Sadece Bir Hayaldi...

Akın Öngör'ün emeklilik hayali olan bağ projesi, İsrailli Avi Şamir olmasaydı hayata geçemeyecekti. Biz de üretiminden işlenmesine, etiketinden şişelenmesine binbir özenle oluşturulan Selendi'yi belki de hiç içemeyecektik.

Uzun yıllar Garanti Bankası'nın genel müdürlüğünü yürüten Akın Öngör, 1995 yılında aldığı bir kararla 2000 yılında emekli olmayı planlamış. Bu beş yıllık süre içinde de ilgi alanlarına ve hobilerine nasıl yön verebileceğini araştırmış. Öngör, söze bunları anlatarak başlıyor. Anadolu Hisarı'nda, Boğaz manzaralı ve kuş cıvıltılarının eksik olmadığı evinin bahçesinde sohbet ederken bol köpüklü kahvelerimizi yudumluyoruz. Bu sırada oğlu Yavuz Öngör de bize katılıyor. Akın Öngör, oğlunun Akhisar'daki bağlardan ve Selendi markasından sorumlu olduğunu anlatıyor. Öğreniyoruz ki, sadece oğlu değil, kızı ve eşi de markanın gelişimi için çalışıyor. Anlayacağınız, Akın Öngör'ün hobi olarak başladığı bağcılık, bütün ailenin görev aldığı bir aile şirketine dönüşüvermiş. Şaraphanede üretilen her yeni şarap önce aile bireylerinin tadımına sunuluyor. Eğer onay verirlerse üretime başlanıyor.

Tüm bu detayları öğrendikten sonra en başa dönüp Selendi markasının nasıl filizlendiğini Akın Öngör'den dinliyoruz. Arkadaşı Kesibe Karaosmanoğlu'nun Manisa'ya bağlı Akhisar ilçesindeki çiftliğini bir dönem sık sık ziyaret ettiğini anlatıyor. Öngör bu ziyaretleri sırasında bir gün dayanamayıp Karaosmanoğlu'ndan kendisine Akhisar'da bir yer bulmasını istiyor. Amacı ise orada bir çiftlik ve bağ kurmak...

Öngör, bu isteği 1997 yılında hayata geçirebiliyor. Akhisar'ın Moralılar Köyü'nün Çay Mevkii'nde bir çiftlik satın alıyor. Planladığı gibi 2000 yılında emekli olduğunda ise çiftlikle tam anlamıyla ilgilenmeye başlıyor. Çiftliğinde nelerin yapılıp nelerin yapılamayacağını düşünürken aklına organik sebze yetiştirmek geliyor. Bunun için de uygun fide araştırmaya karar veriyor. Hemen birtakım fidecilerle temas kuruyor. Aynı zamanda çiftliğin içinde şarap üretiminde kullanılmak üzere bağ kurmak için kolları sıvıyor. Ancak birlikte çalıştığı bir Türk uzman, Öngör'e bağın şaraplık üzüm üretimi için uygun olmadığını söylüyor. Gerekçe olarak da iklimin çok sıcak, toprağın ve rüzgârın elverişsiz olduğunu gösteriyor.

Ancak Öngör'ün kafasına çok önemli bir ayrıntı takılıyor. O da iklimleri sıcak olan Sicilya, İspanya, İtalya ve hatta Yunanistan'da nasıl şarap yapılabildiği sorusu. Kafası karışan Öngör, bağ hayaline ara verip organik sebze yetiştirmeye karar veriyor.

Derken bir gün Öngör'ün yolu, İsrail kökenli bir fide şirketinde çalışan Avi Şamir ile kesişiyor. Şamir'in "Neden burada üzüm bağı kurmuyorsunuz" sorusu üzerine, üzülerek Türk uzmanların toprağı elverişli bulmadıklarını açıklıyor. Ancak Şamir, çiftlikten aldığı bir toprak numunesini Tel Aviv'de inceletiyor. Şamir'in incelemeleri ve araştırmaları Akhisar'daki toprak yapısının üzüm yetiştirmeye uygun olduğunu ortaya çıkarıyor. "Düşünebiliyor musunuz o an ne kadar mutlu oldum" diyen Öngör, sanki hâlâ o anı yaşıyor...

Bu başlangıç, Öngör'ün İsrailli ve Fransız danışmanlarla şu anki bağının temellerini atmasına neden oluyor. 2000'li yıllarda bağından elde ettiği ilk üzümleri diğer şarap üreticilerine vermeye karar veren Öngör, "Üzümleri alması için bir iki üreticiyle görüştüm. 'Şarap yaparız' diyenlere üzümleri verdik. Fakat sonradan anladık ki, üzümlerimiz o kadar az miktardaydı ki, tek başına bizim üzümlerimizle özel şarap yapamıyorlardı" diyor.

İşte bu sorun Öngör'e kendi şaraphanesini kurma kararı aldırmış. Şaraphanenin kurulma aşamasında oldukça hassas davranan Akın Öngör, son teknolojiyle donatılmış tanklardan ve hijyenik konveyörlerden sipariş etmiş. Selendi'nin bu teknolojik şaraphanesi Akhisar'daki bağların tam ortasına konumlandırılmış. Öngör, böylelikle üzümlerin vakit kaybetmeden işlenebildiğine dikkat çekiyor.

Fermantasyon tanklarında şaraba dönüştürülen üzümler, Fransız meşesinden yapılan fıçılarda bir yıl boyunca dinlendiriliyor. Ayrıca Öngör'ün söylediğine göre, oldukça pahalı olan bu fıçılar, sadece bir kez kullanılıyor. Çünkü sahip oldukları meşe kokusu, ikinci kez kullanıldıklarında sağlıklı bir şekilde şaraba geçmiyor. Şaraplar, fıçılarda bu şekilde dinlendirildikten sonra şişelenerek, 14-15 derece ısıda özel odalarda saklanıyor.

Bir yandan İstanbul Boğazı'nın tatlı esintileri, diğer yandan Akın Öngör'ün sürükleyici hikâyesi... İyice meraklanıp ismini bölgenin eski adı Selendi'den alan markanın ilk şarabının ne zaman piyasaya sürüldüğünü soruyoruz. Öngör, Cabernet, Merlot ve Shiraz üzümlerinden elde edilen ilk Selendi şarabının 2004'te raflara çıktığını söylüyor. 2005 yılında dinlenmeye alınan şaraplarınsa 2007'de içime sunulduğunu ekliyor. İki yılık dinlenme sürecinin şarabın tadını oldukça farklılaştırdığını anlatıyor. Öngör Ailesi, şimdi 2007 bağbozumu şaraplarının 2009'da içime hazır olmasını büyük bir sabırsızlıkla bekliyor.

Selendi'nin en önemli özelliği, içtikten sonra asla baş ağrısı yapmaması. Bunu ise şarapta kükürtdioksit oranının az tutulması ve şarabın raflarda yatık bir şekilde satışa sunulması sağlıyor. Şarabın yatık şekilde saklanması aynı zamanda oksidasyon riskini en aza indirgiyor. Selendi'nin Akhisar'daki 32 dönümlük arazisinin 15 dönümü bağ olarak kullanılıyor. Burası iklim koşullarına bağlı olarak yıllık 5 bin ile 7 bin şişe arasında şarap üretme kapasitesine sahip. Öngör, Akhisar'a bağlı Sarnıç Mevkii'nde de iki yeni bağ alarak üretimini geliştiriyor... Bu bağlar, denizden 800 metre yüksekte olduklarından, Selendi'ye farklı şarap tatları katacak gibi görünüyor. Yeni bağların devreye girmesiyle Selendi'nin yıllık şarap üretiminin yaklaşık 30 bin şişeye çıkması bekleniyor.

Selendi markalı şarapların etiketleri de yapım süreci kadar özenle oluşturuluyor. Her şişenin arkasında yer alan etiketler numaralı ve Akın Öngör'ün imzasını taşıyor. Çağdaş resim sanatını yakından tanıtmak isteyen Akın Öngör'ün şaraplarının etiketleri, çağdaş Türk ressamlarının eserlerini taşıyor. 2004'te piyasaya sürülen ilk Selendi şarabının etiketinde Yavuz Tanyeli'nin Selendi için özel olarak yaptığı bir resme; 2005'te piyasaya sürülenlerde de Ömer Uluç'un koleksiyonlarına yer verilmiş. 2009'da hangi ressamın eseriyle karşılaşacağımız şimdilik bir sır...

Şarapla Yeni Bir Başlangıç

Kariyerine hiç beklenmeyen bir anda nokta koyan Alp Törüner, dedesinin Avşa Adası'ndaki bağında Büyülübağ şaraplarını yarattı.

"Keşke bu yıl bağbozumunda Avşa'ya gelebilseydiniz" diye söze başlıyor Büyülübağ Şarapları'nın genç yöneticisi Alp Törüner. Oysa biz, sıcak bir İstanbul öğleden sonrasında Büyülübağ'ın Kadıköy'deki merkez ofisindeyiz. Törüner, oldukça heyecanlı görünüyor. Biraz sonra anlattıklarını duyduğumuzda biz de onun heyecanını paylaşıyoruz... Törüner, İstanbul Üniversitesi İngilizce İşletme Bölümü'nü başarıyla tamamlamasının ardından Migros'ta çalışmaya başlamış. Sonra da Burger King'te Doğu Avrupa ve Ortadoğu Operasyon Bölge Müdürü olarak görev yapmış.

Ancak Törüner, yıllar sonra iç sesini dinleyip kariyer planlarından vazgeçmiş. Ona bu kararı aldıran ise hobisi olan şarapçılığı, yaşam tarzı haline dönüştürmekmiş.

Törüner anlattıkça, bağcılığın ve şarabın genlerinde olduğunu anlıyoruz. Ona bu merak, dedesi Mustafa Hilmi Bayındır'dan geçmiş. Avşa Adası'nda meyve bahçeleri ve bağları olan dede Bayındır, her yaz torun Törüner'i yanına alırmış. Alp Törüner, dedesiyle birlikteyken bağcılıkla tanışmış ve dedesinin anlattığı eski ev yapımı şarap hikâyelerini dinleyerek büyümüş.

Yaşı ilerleyip eskisi kadar dedesinin yanına gidemese de şarap kültürünü geliştirmeye devam etmiş Törüner. Şarapla ilgili her şeyi araştırmak onun için büyük bir keyif olmuş. Alp Törüner, 2003 yılında 35'ine geldiğinde, altın tepside sunulan tüm kariyer fırsatlarını geri çevirmiş.

Avşa Adası'ndaki dedesini ziyaret ettiği bir gün, bağların bakımsızlığını görünce Büyülübağ Şarapçılık projesi kalbinde tam anlamıyla filizlenmiş. "Dedemin yaşı epey ilerlemişti. Haliyle bağlarla ilgilenemiyordu. Bağlarımızın bakımsız halini görünce içim sızlamıştı" diyor Törüner. Sadece Avşa'da yetişen Ada Karası üzümlerinden yeni bir şarap markası yaratma fikri işte böyle oluşmuş.

Fransız önologların danışmanlığında ilk adımları atılan Büyülübağ Şarapları, Avşa Adası'nın Yiğitler Köyü'ndeki çok özel bir şaraphanede üretiliyor. Yiğitler, turizmden sonra başlıca geçim kaynağı şaraplık üzüm yetiştiriciliği olan Avşa Adası'nın sevimli köylerinden biri. Burası, köy meydanında göğsünü gere gere duran kocaman bir çınara, sere serpe uzanan üzüm bağlarına ve sahil boyunca sıralanan birkaç kır lokantasına ev sahipliği yapıyor. Büyülübağ'ın dört katlı şaraphanesi ise bu sevimli köyü ve Paşalimanı Adası'nı tam tepeden görüyor. 150 dönümlük Büyülübağ bağlarının 4 bin metrekarelik alanında bulunan şaraphaneyi ayrıcalıklı yapan ise 'yerçekimine uyumlu akışlı' (gravity flow) oluşu. Şaraphanenin bu özelliği sayesinde, şarap yapımında üzümü ve şırayı bir aşamadan diğerine aktarmak için pompa kullanılmıyor. Alp Törüner, pompalama yönteminin dezavantajını anlatırken, üzümün sap ve kabuğunun parçalanarak şaraba karıştığını bunun da ağızda keskin ve acımsı bir tat bıraktığını söylüyor.

Bir üzüm salkımının şaraba dönüşmesi uzun ve zorlu bir süreç... Sabır işi. Ve tabii ki emek... Asma dallarından koparılan üzüm salkımları önce elle tek tek ayıklanıyor. Bu üzümler, taşıdıkları yabancı maddelerden, saplarından ve koruklarından arındırılıyor. Ardından fermantasyon tanklarına ulaştırılıyor. Fermantasyonu tamamlanan genç şaraplar geliştirilmek üzere Fransız meşe fıçılarından oluşan fıçı kavlarına naklediliyor. İstenilen kaliteye ulaşılıncaya kadar da bu fıçılarda dinlendiriliyor. Törüner, büyülü sürecin altı ile 14 ay arasında olduğunu söylüyor.

Törüner anlattıkça kendimizi sanki Büyülübağ'ın şaraphanesindeymişiz gibi hissediyoruz. Meşe fıçıların, şarap yapımındaki rollerini merak ediyoruz. Öncelikle meşenin tanenleri yumuşatıp terbiye ettiğini, böylelikle şaraba gövde kazandırdığını söylüyor Törüner. Ayrıca, şarabı mikro düzeyde oksijenlendirerek tadına bir derinlik eklediğini, yaşlandırılma potansiyeli olan şarapların daha kısa zamanda olgunlaşmalarını sağladığını belirtiyor.

İlk rekoltesini 2005'te yapan Büyülübağ, bu şarapları piyasaya 2007'nin başında çıkarmış. Markanın en özel ürünleri, 45 YTL ile 50 YTL arasında satışa sunulan Cabernet Sauvignon Reserve ve Cabernet Sauvignon 2005.

Cabernet Sauvignon Reserve'in markanın prestij ürünü olduğunu söyleyen Törüner, bu şarabın tam 16 ay Fransız meşe fıçılarında dinlendirildiğini anlatıyor. Alkol yapısının oldukça dengeli tutulduğunu belirten Törüner, Cabernet Sauvignon 2005'in özelliklerini şöyle tarif ediyor: "Bu şaraptan bir yudum aldığınızda, kırmızı orman meyvelerinin tadını alırsınız. Bu çok yoğun bir histir."

Büyülübağ'ın dikkat çeken diğer şarapları arasında, Büyülübağ Adakarası, Büyülübağ Adakarası-Cabernet Sauvignon, Büyülübağ Cabernet Sauvignon-Merlot, Büyülübağ Sultaniye ve Büyülübağ Chardonnay bulunuyor.

"Şarap şişesinin görünümü de önemlidir" diye düşünüyorsanız, Büyülübağ'ın ambalajı ve orijinal mantarı hoşunuza gidecektir. Mantarın şarap için hayati önem taşıdığını söyleyen Alp Törüner, hastalıklı mantarların şarabın tadını değiştirebileceğini ifade ediyor. Bu nedenle de Büyülübağ şaraplarının mantarları sektörün en iyi üreticisi olan Portekizli Amarin'den satın alıyor.

45 cm uzunluğunda olan bu mantarlar alışılagelenlerden farklı. Büyülübağ'ın uzun mantarları, şarapların mikro düzeyde oksijenlenmesini sağlayarak şişedeyken gelişmelerini sağlıyor. Şişeler ise Belçika'dan ithal ediliyor. En önemli özellikleriyse Bordeaux tipinde oluşları. Şişelerde kullanılan etiketler de Fransa'dan getirtiliyor. Törüner, Türkiye'de şarap yan sanayi gelişmediği için bu materyalleri ithal ettiklerini söylüyor. Ama biz, bunu söylerken ne kadar üzgün olduğunu gözlerinden anlıyoruz.

İsviçre'den Ankara'ya...

Tunalı Hilmi Bey'le başlayan ve Ali Başman'la devam eden Kavaklıdere'nin tarihi de şarapları gibi 'yıllanmış'...

Sabahın erken saatlerinde İzmir'den Manisa Salihli'ye doğru yola koyuluyoruz. İki saatlik yolculuk boyunca Kavaklıdere'nin hikâyesini, markaya Fransız ekolünü taşıyan Ali Başman'dan dinlemek için heyecan duyuyoruz.

Salihli'nin Kemaliye Köyü'ne vardığımızda, bizi köyün hemen sol tarafında yer alan bağlar ve bu bağların tam ortasındaki şaraphane karşılıyor. Artık Kavaklıdere'nin büyülü dünyasındayız. Ali Başman ise şaraphanede bizi bekliyor.

Köyün patika yolundan şaraphaneye doğru giderken, bir yandan da Kavaklıdere'nin öyküsünü adım adım yaşıyoruz. Hikâye İsviçre'de başlıyor. İttihat ve Terakki kökenli Tunalı Hilmi Bey, İsviçre'de bulunduğu sırada Cenevreli tanınmış bir ailenin kızı ile evlenmiş. Bir süre sonra kızı Sevda ile oğlu İnsan doğmuş. Yıllar sonra Sevda Hanım, Filibe eşrafından Mehmet Cenap ile evlenmiş ve soyadı kanunun ardından çift And soyadını almış. Hikâyenin ilk kahramanları olan And çifti, kısa bir süre sonra Türkiye'ye yerleşmeye karar vermiş. Şarapçılığa büyük ilgi duyan çift, Ankara'ya yerleşmiş. Şehrin Kavaklıdere bölgesinin şarapçılıkta büyük bir potansiyel barındırdığını fark eden And'lar, Kavaklıdere'de şarap üretimi yapacakları bir üzüm bağı satın almış.

İşte bu bağların üzümlerinden ilk Kavaklıdere şarabı 1929 yılında üretilmiş. Çift, bir yandan şaraphanelerini geliştirirken diğer yandan Avrupalı uzmanlarla şarapların kalitesini yükseltmeye de başlamış. Ancak ilerleyen yıllarda, Kavaklıdere fabrikasının, bağlarının ve tesislerinin şehir içinde kalması, markanın büyümesinin önünde bir engel oluşturmuş. 1950'li yıllara gelindiğinde ise markanın başına aileden Mehmet Başman geçmiş.

Kavaklıdere için Başman'la başlayan bu yeni dönemde, Akyurt'ta, Esenboğa Havaalanı karşısında 500 dönüm bir arazi satın alınıp üzerine 250 dönüm bağ ve 40 bin hektolitre kapasiteli tesisler kurulmuş. Bu tesislerle şirketin yıllık şarap üretim kapasitesi ve satışları dört kat artırılmış. 1987'den bu yana şirket, Mehmet Başman'ın büyük oğlu Ali Başman'a emanet edilmiş durumda.

Şaraphanenin toplantı odasına vardığımızda Ali Başman'la markanın bugününü konuşmaya başlıyoruz. Ankara'nın unutulmaya yüz tutmuş üzümü Kalecik Karası'nı popülerleştirmeyi başardıklarını büyük bir gururla anlatan Başman, Kavaklıdere'ye Fransız ekolünü getirdiğini belirtiyor. Kavaklıdere Şarapları, günümüzde Fransız uzmanlarla birlikte, üzüm türlerini her geçen gün geliştiriyor. Markanın Akyurt Üretim Tesisleri yılda 13,5 milyon litre, Manisa'daki üretim tesisleri 1 milyon litre ve Nevşehir'deki yeni tesisleri de 4 milyon litre standart ve özel şaraplar üretiyor. Kavaklıdere, ülke geneline yayılmış toplam 5 bin dönümlük üzüm bağlarına sahip. Bağları Ankara-Kalecik Uyurca, Kapadokya-Gülşehir Pendore, Denizli-Güney, Kırşehir-Toplumen, Elazığ-Aydıncık'ta yer alıyor.

Kavaklıdere markasını ve yeni dönemini anlatırken Ali Başman'ın gözleri parıldıyor. 79 yıllık marka, üzüm suyu da dahil olmak üzere 31 çeşit ürünüyle, depolama kapasitesini 18 milyon litreye çıkartmış durumda. Kavaklıdere'nin üretim faaliyetleri, Ankara-Akyurt, Nevşehir-Kapadokya, Manisa-Kemaliye'deki modern teknolojiyle donatılmış tesislerinde gerçekleştiriyor. Kavaklıdere'nin Ağustos 2003'ten bu yana faaliyette olan Kapadokya Üretim Tesisi, 4 milyon litre şarap depolama kapasitesine sahip. Tesis, yaklaşık bin 600 dönümlük bağ içerisinde konumlandırılmış. Yetiştirilen üzüm çeşitleri arasında Narince, Kalecik Karası, Öküzgözü, Emir, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon ve Tempranillo bulunuyor.

Manisa Üretim Tesisleri ise Ağustos 2005'ten bu yana faaliyette. Burası, yıllık bir milyon litre şarap depolama kapasitesine sahip. Bin 500 dönümlük bağ içerisinde konumlanan tesiste yerli, yabancı toplam 16 çeşit üzüm yetiştiriliyor.

Ali Başman, Akyurt'taki modern teknolojiyle donatılmış tesislerin 1987 yılından beri faaliyette olduğunu söylüyor. 450 dönümlük bir arazi üzerinde bulunan Akyurt Tesisi'nde yıllık 13,5 milyon litre şarap üretiliyor. Tesisin kurulu olduğu bölgede, ünlü Kalecik Karası üzümü yetiştiriliyor. Burası, Türkiye'de yetiştirilen hemen hemen tüm üzüm çeşitlerinin bulunduğu 10 dönümlük özel bir koleksiyon bağına da ev sahipliği yapıyor.

82 Yıllık Bir Geçmiş

Uzun soluklu markalaşma hikâyesinde Doluca'nın ulaştığı nokta, kendi bağlarında yetiştirdiği özel üzümlerden ürettiği "premium" şaraplar...

Doluca'nın serüveni 82 yıl öncesine dayanıyor... Geisenheim Şarapçılık Enstitüsü'nde enoloji ve vitikültür dallarında eğitim görmek için üç yıl boyunca Almanya'da bulunan Nihat A. Kutman'ın yurda döndüğü 1926'ya... Kutman, aynı yıl Galata'da "Vinikol Şarap Evi"ni kurarak bugünkü Doluca'nın temellerini atmış.

1960 yılına gelindiğinde ise Kutman, Vinikol Şarap Evi'ni yeni binasına taşıyarak Doluca şaraplarının dönemin koşullarına göre daha modern bir tesiste üretilmesini sağlamış. Doluca'nın fabrikası üretime geçtikten dokuz yıl sonra markanın prestij şarabı Villa Doluca'yı üretmiş. Şarabın adında geçen 'Villa', şirketin Mürefte'deki ikinci imalathanesinden geliyor. Villa Doluca'nın tadı, yıllar içinde ufak tefek değişikliklere uğrasa da Doluca ailesi için ifade ettiği özel anlam günümüzde de korunuyor.

Çanakkale, Mürefte, Uşak ve Denizli... Doluca'nın bağcılık yaptığı bu illerden, her yıl farklı damak tatlarına uygun şaraplar üretiliyor. Bu şarapların tatlarındaki sır ise bağların kurulduğu bölgelerin seçiminde gizli. Yetiştirilecek üzüm çeşidine göre, toprak yapısı ve iklim koşulları uygun bölgeler seçiliyor.

Yeni kurulan genç bağlarının yanı sıra Doluca, 20 ve hatta 50 yaşında olan bağlara da sahip. Doluca yetkilileri, farklı bölgelerde bağ sahibi olmanın önemini şöyle açıklıyorlar: "Farklı üzüm türleri farklı iklimlerde yetişir. Doluca'nın bağları da üzümlerin bu ihtiyaçları doğrultusunda oluşturuluyor. Örneğin Boğazkere üzümünü, Diyarbakır'da yetiştirmeye kalkışırsanız istediğiniz verimi alamazsınız. Bölgede gece gündüz ısı farkının büyük olması, nemin ve günlük sıcaklık ortalamasının yüksek olması bu üzümde güçlü tanenler oluşturacaktır. Aynı üzümü Denizli'de yetiştirdiğinizde ise, iklim ve toprak özellikleri farklı olacağından, bu kez daha yumuşak ve meyvemsi karakterli şaraplar elde edersiniz."

Bağların kurulum aşamasında ideal fide dikim aralıkları belirleniyor. Doluca'nın üzüm yetiştiriciliğindeki genel vizyonu 'mahsulün az, kalitenin yüksek tutulması'... Bu vizyon doğrultusunda Doluca bağlarında ağırlıklı olarak Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası, Cabernet Franc, Riesling, Misket, Viognier, Grenache ve Pinot Noir üzümleri yetiştiriliyor.

Doluca'nın Trakya bağlarına yaklaşık bir saatlik mesafede olan Mürefte Tesisi'nde yıllık 14 milyon litre şarap üretiliyor. Modern üretim tekniklerinin uygulandığı bu tesiste 500'ün üzerinde ısı kontrollü, farklı tonajlarda çelik tank ve yaklaşık 2 bin meşe fıçı bulunuyor. Tesiste ayrıca özel tadım odası ve şarap satış reyonu da yer alıyor.

82 yıldır şarapseverlere hizmet veren Doluca, farklı fiyatlara ve tüketici kitlelerine hitap eden geniş bir ürün yelpazesine sahip.

Doluca'nın "premium" olarak adlandırdığı Sarafin, Karma, Verano ve Safir şarapları farklı bağlardan üretilen üzümlerin eseri. Ayrıca Anadolu kökenli üzümlerden üretilen Kav serisindeki şarapları da unutmamak gerekiyor.

1989 yılında Türkiye'ye ilk defa getirilen Fransız kökenli üzümler Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay ve Sauvignon Blanc'tan üretilen Kav serisi, aynı zamanda Türkiye'nin bu farklı üzüm çeşitleriyle de tanışmasına da ön ayak olmuş.

Türkiye'nin ilk füzyon serisi şarapları olarak konumlandırılan Doluca Karma Serisi'nin Türk şarapseverlerle buluşması ise 2004 yılına rastlıyor. Adı üzerinde Karma serisi içeriği itibariyle tam anlamıyla bir karma... Dünyanın en değerli üzümlerinden "kırmızıların kralı" olarak tabir edilen Cabernet Sauvignon ve Anadolu'nun en lezzetli, canlı, aromatik üzümlerinden Öküzgözü'nün bir araya gelmesiyle oluşuyor.

2000'li yıllarda üretimine başlanan ve tamamen Misket üzümlerinden elde edilen Safir ise Doluca'nın tek doğal tatlı şarabı. Kav Boğazkere Öküzgözü, Türkiye'nin en değerli iki üzümü Boğazkere ile kendine özgü aroması olan Öküzgözü'nden elde ediliyor. Anadolu'nun Narince üzümünden yapılan Kav Narince ise her zaman tüketicilerin ilk tercihleri arasında yer alıyor.

Her Anın Şarabı Farklıdır

Eğer aldığınız bir yudum şaraptan farklı hikâyelere ve tatlara ulaşabiliyorsanız o sizin 'özel' şarabınızdır.

"Kayra", öz türkçe bir kelime. Anlamı; "İnsana uzanan iyilik eli." Mey İçki, iyiliğin, şarabın doğasında olduğuna inanarak 2005 yılında Kayra markasını yaratmış. Kayra Şarapları Direktörü Bülent Özfırat Kayra'nın amacını 'şarapseverlere hem kaliteli hem de modern ve sıcak bir şarap ailesi sunmak' şeklinde açıklıyor. Bu amaç doğrultusunda yola çıkan Kayra'nın vizyonu ise dünyanın ilk şarabının yaratıldığı Anadolu topraklarında kaliteli şarap üretimini sürdürebilmek. Zaten Özfırat'ın bize yönelttiği, "Neden bu topraklar en iyi şarapları yaratmasın?" sorusu da bu yaklaşımı özetliyor.

Kayra'nın üzüm bağlarının lokasyonları büyük bir özenle seçilmiş. Bağın konumunun büyük bir öneme sahip olduğunu belirten Bülent Özfırat, sözlerini şöyle sürdürüyor: "Bağın konumunu belirlerken birçok farklı değişkeni incelemek gerekiyor. Konum, yalnızca yetiştireceğiniz üzümü etkilemiyor, üretilen şarabın tadına da yön veriyor. Bunun için de bağın bulunduğu alandaki su ve toprak özellikleri, bağın güneşe olan açısı, hava durumu, su kaynaklarının elverişliliği gibi birçok faktör de mercek altına alınmalı."

Özfırat, Kayra bağlarının yaşlarının birbirinden farklı olduğunu belirtirken 4 yaşındaki bağlardan da 80 yaşındakilerden de üzüm toplandığını anlatıyor. Bu üzümler, Şarköy ve Elazığ'daki üretim tesislerinde şaraba dönüştürülüyor. Özfırat, Kayra'nın 'şarap kültürü'nde kaliteli üzüm yetiştiriciliğinin önemini vurguluyor. Kayra, farklı bölgelerdeki bağlarından toplanan üzümleri sayesinde çok zengin ve kompleks bir şarap portföyüne sahip.

Kayra, lezzetli şaraplarını yabancı bir uzmanın danışmanlığında üretiyor. Marka, uluslararası bağcılık ve şarap yapımı alanında çok geniş tecrübeye sahip olan Kaliforniyalı Daniel O'Donnell ile çalışıyor.

Özfırat, O'Donnell için; "Kendisi tam bir kaliteli şarap üretim tutkunu" diyor. O'Donnell, Kayra'nın şaraplarına eşsiz lezzet katmak için çalışırken, Kayra'nın genç takımı da "vitis vinifera" olarak adlandırılan uluslararası üzüm yetiştiriciliği konusunda deneyim kazanıyor.

Markanın önemli ismi olan O'Donnell'in çalışma yöntemini ise Özfırat şöyle anlatıyor: "O'Donnell'in bağlardaki çalışmalarına, üzümlerin türleri ve kaliteleri yön veriyor. Üretilecek şarabın özelliklerine göre kullandığı teknikler de değişiyor. Aslında O'Donnell'a göre, şarap yapımında her gün yüzlerce ayarlama yapılabilir. Şaraphanedeki kupaj ve yıllandırma konusundaki kararları da bizzat O'Donnell veriyor."

Kayra'nın bağlarında yetiştirilen üzüm türlerine gelince... Beyaz üzüm olarak Sauvignon Blanc, Chardonnay, kırmızı üzüm olarak da Cabernet Franc, Grenache, Primitivo, Syrah ve Cabernet Sauvignon tercih ediliyor. Bu üzüm türlerinden yapılan Kayra şarapları, içimde yüksek kaliteyi vaat ediyor. Bunu sağlamak için her bir bağdan alınan farklı üzümler ayrı süreçlerden geçiriliyor. Tek tek kaliteleri denetleniyor, işleniyor, yıllandırılıyor ve şaraphanede şişelenme aşamalarına kadar dinlendiriliyor.

Bağlardan toplanan her üzüm asmasının şaraba dönüşünceye kadar geçirdiği bu zorlu süreç ve ortaya konan emek, Kayra'da da değişmiyor. Bülent Özfırat'a ürettikleri en özel şarabın ne olduğunu soruyoruz. Verdiği yanıt ise Kayra'nın her şişesine gösterilen özenin aynı olduğu şeklinde: "Bizim için en özel şarap tek bir şarap değil. Hayatınızın farklı dönemlerinde, farklı zamanlarında ya da herhangi bir etkinlikte günün farklı saatleri için farklı şarapları tercih edersiniz. Üstelik farklı kişilerle paylaşılan özel şaraplar vardır... Her anın şarabı farklıdır. Ama yine de merak ediyorsanız; bu yaz ürettiğimiz Terra Kalecik Karası Rosé ile lansmanını yeni yaptığımız Leona serisinden beyaz şarabımız Narince-Chardonnay'ın 'özel' olduğunu düşünüyorum. Soğuk bir kış günü için önerim ise geleneksel Türk mutfağı eşliğinde Buzbağ Rezerve ya da çok özel bir akşam yemeğinde kırmızı et ile Kayra Imperial Shiraz 2005 olabilir."

Tıpkı Bülent Özfırat'ın da söylediği gibi her şarabın farklı bir karakteri ve kimliği var. Eğer aldığınız bir yudum şaraptan farklı hikâyelere ve tatlara ulaşabiliyorsanız o sizin 'özel' şarabınızdır. Kayra'nın şarapları da tam olarak bu duyguyu yaşatmayı amaçlıyor.

Toprağa Duyulan Özlem

Kerpiçten yapılmış bir evde dünyaya gözlerini açan
Reşit Soley, 25 yıl boyunca başka insanların yaşayacağı mekânlar tasarlamış... Soley, Corvus'la insanlara hizmet vermeyi sürdürüyor. Ama bu kez damak tatlarına...

Bozcaada kıraç topraklarıyla ünlüdür. Bir de kargalarıyla... İşte o kargaların kılavuzluğunda, 2002 yılının 29 Ağustos'unda kurulmuş Corvus Bağları. Latince'de "karga" anlamına gelen "corvus" da bu bağlara ismini vermiş... Adanın kıraç topraklarındaki bu üzüm bağlarının 'mimarı' ise yıllar önce Bozcaada'yı keşfeden Reşit Soley'den başkası değil. Bu hikâyeyi dinlemek üzere rüzgârın deli gibi estiği bir Temmuz akşamında Corvus Şaraphanesi'ne doğru yol alıyoruz. Burası, geçmişle geleceğin modern dokunuşlarla harmanlandığı bir yer. Şaraphanenin olduğu bina bir zamanlar Bozcaada'da faaliyette olan eski Tekel Fabrikası'ymış.

"Corvus, bana ikinci bir hayat şansı verdi" diyerek söze başlıyor Soley. Bağlarının adaya da yeni bir ruh kazandırdığını sözlerine ekliyor. Bağcılığa olan sevdasını ise çocukluk yıllarından başlayarak anlatıyor.

1956'da Ağrı Karaköse'de doğmuş Soley. Tabanı, duvarları ve tavanı kerpiçten yapılmış bir evde... Asker bir babanın çocuğu olduğu için sürekli değişen görev yerlerinde farklı şehirler, insanlar ve yaşam tarzlarıyla tanışmış. İTÜ Mimarlık Fakültesi'ni kazanınca İstanbul'a yerleşmiş. Ardından Roma Üniversitesi'nde master yapmış. 1983'te Leo Design'ı kurmuş ve 25 yıl boyunca "başka insanların yaşayacağı mekânlar" tasarlamış...

Ne olduysa mesleğe atıldıktan 25 yıl sonra olmuş. Soley, yıllardır kendisine hobi edindiği otomobil yarışları, motosiklet üzerinde yapılan uzun yolculuklarla yetinmemiş. Bir gün toprakta ekilen bitkilerin, inşa ettiği mekânlardan ve yaşamlardan daha kalıcı olduğunu fark etmiş. Toprakla bütünleşmek için de Bozcaada'yı seçmiş.

Bunları dinlerken şaraphanenin devasa şarap tanklarıyla dolu olan bölümünde, tam ortada, kuyruklu bir piyano dikkatimizi çekiyor. "Burası piyano çalmak için oldukça keyif verici" diyor Soley. "Şarap ve müzik ikilisi her ortamda keyif verir" diyen Soley'le Corvus bağlarının çıkış noktasını konuşmaya devam ediyoruz.

20 yıl boyunca Bozcaada'da bağların yıpranışını büyük bir üzüntüyle izleyen Soley, buna "dur" demek için Corvus projesini geliştirmiş. Bozcaada'nın daha önce hiç işlenmemiş topraklarından 200 dönümlük bir arazi satın almış. Arazinin toprak analizleri yapıldıktan sonra da Corvus Bağları'nın mimari projeleri çizilmiş.

Bağın anaçları için Fransızlar ve İtalyanlar'la, sulama sistemini oluşturmak için de İsrailliler'le çalışılmış. Takvimler 2003'ün Nisan ayını gösterdiğinde bağdaki ilk asma yaprakları yeşermeye başlamış. Aynı yılın Ağustos ayında ilk ürünler toplanmaya başlanmış. 2004'ün Şubat ayında ise Soley, Tekel'in kanyak imalatı için kullandığı Bozcaada fabrikasını Özelleştirme İdaresi'nden satın almış. Bu 20 yıllık geçmişi olan tesisi dört ay içinde modern bir şaraphaneye dönüştürmüş.

Bu şaraphane, Corvus Bağları'nın ilk bağbozumuna, üzüm tanenlerinin tanklara taşınmasına, devasa tanklarda şaraba dönüştürülmelerine, şişelenmelerine ve nihayetinde dinlenmeye bırakılışlarına ev sahipliği yapmış. Böyle bir çırpıda anlattığımıza bakmayın. Corvus markalı ilk şarapların üretim safhası 27 aylık bir 'emeğin' ürünü...

Bağlara gelince... Bozcaada'nın farklı bölgelerine yayılan Corvus Bağları, Kocabağ, Tepebağ, Balkon, Habbele ve Ev Önü'nden oluşuyor. Bağların tümünde hem geleneksel hem de yeni sistemde üzüm yetiştiriciliği yapılıyor.

Bozcaada'nın Yerebakan Mevkii'ndeki Kocabağ, adanın güney ve güneybatısına bakan yamaçlarında 118 dönümlük bir arazi üzerine kurulu. Denizden yüksekliği 100 metre olan bu bağın toprak yapısı ise yüzde 80 kumdan oluşuyor. Soley, bu toprakların bugüne kadar hiç işlenmediğine de dikkat çekiyor. Uzun yıllar bakir kalan Kocabağ topraklarının bağ alanına dönüştürülmesi için zemin düzeltme çalışmalarına 2002 yılında başlanmış. 2003'ün baharında üzüm fidelerinin dikimi yapılmış. Alınan toprak analizleri ve meteoroloji raporlarına göre farklı anaç ve klonların seçildiğini söyleyen Soley, Kocabağ'da Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Syrah ve Cabernet Franc üzümlerini yetiştiriyor.

Kocabağ'ın hemen karşı tepesindeki yamaçlara yayılan Tepebağ ise 90 dönümlük arazisiyle göz dolduruyor. Soley, bu araziyi toprak düzenleme ve zemin çalışmaları yapılmış bir şekilde aldığını söylüyor.

Corvus'un Balkon isimli bağı da Bozcaada'nın Ova yamaçlarında konumlandırılmış. Konumundan dolayı tıpkı bir 'balkon'u anımsattığından buraya Balkon adı verilmiş. Killi ve beyaz rekte bir toprağa sahip olan bu bağa, Cabernet Franc ekilmiş. Soley'in söylediğine göre, bu bağdan toplanan Cabernet Franc'lar o kadar güçlü ki, farklı üzüm türleriyle karıştırılmadan şarap yapılabiliyor.

Denizden uzaklığı 20 metre olan Habbele Bağı ise, manzarasıyla eşsiz bir görünüme sahip. Bozcaada'nın muazzam denizine nazır Habbele Bağı, eteklerindeki Corvus Beach'e sırtını yaslamış...

Corvus'un adadaki ilk bağı olan Ev Önü bağında, Çavuş ve Vasilaki üzümleri yetiştiriliyor. Geleneksel bağ yetiştiriciliğinde üzüm fideleri tellerle birbirine bağlanmaz, serbest bir şekilde bağa dikilir. İşte Ev Önü'nde de bu sistem hala geçerliliğini koruyor. Anlayacağınız o ki Soley, fideleri bu bağda özgür bırakmış. Ev Önü'nün bir özelliği de açık renkli killi toprak yapısına sahip oluşu. Toprağın bu yapısı sayesinde yetişen üzümlerden elde edilen şaraplar daha lezzetli oluyormuş. Soley, toprak yapısının şarabın tadını önemli ölçüde etkilediğini söylüyor.

Corvus'un binbir özenle işlenen bağlarından bugüne kadar toplam 19 adet farklı şarap üretilmiş. Ancak içlerinde iki tanesi var ki fiyatlarıyla da içeriğiyle de diğerlerinden hemen ayrışıyor. Blend No. 1 ve Blend No. 2'den söz ediyoruz. Fiyatları 40 ve 50 YTL arasında değişen bu iki özel şaraptan Blend No.1, 18 ay Fransız meşe fıçılarında, altı ay da İtalyan fıçılarda bekletilmiş. Parlak yakut kırmızı renkli bu şarabı tattığımızda, bekletildiği fıçının aromasını, olgun meyve ve çiçek kokularını almak oldukça keyif vericiydi. Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Cabernet Franc ve Karalahna üzümlerinden üretilen Blend No. 1, damakta oldukça dengeli ve kalıcı bir tat bırakıyor.

Corvus'un her sene farklı adetlerde ürettiği Blend No. 2 şarabı ise Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Malbec, Karalahna ve Cabernet Franc üzümlerinden yapılıyor. Soley, Blend No. 2'yi 'koleksiyon şarabı' olarak da adlandırıyor. Tıpkı Blend No. 1'de olduğu gibi Blend No. 2 de parlak yakut kırmızı rengiyle dikkat çekiyor. Kokusunda ise böğürtlen, kiraz, frenk üzümü, yaban mersini ve diğer orman meyvelerinin aromaları hissediliyor...