Guerlain, ilk kez 1908'de üretip bir kısmını sakladığı Muguet'yi 90 yıl sonra satışa sunduğunda, Champs-Elysées, tarihinin en uzun kuyruklarından birini yaşıyordu. Geçmişin izini taşıyan bu tanıdık kokuya sahip olabilmek için çok önemli randevularını iptal edenler bile olmuştu. Jean Paul Gaultier, Madonna için tasarladığı bir büstiyerin benzerini kendi adını taşıyan parfüm şişesine giydirdiğinde, o şişenin içindeki kokuya bürünmek isteyenlerin sayısı azımsanmayacak kadar çoktu. Dünyanın en ünlü alışveriş caddesinde dolaşanlar portakal ve vanilya kokmaya başlamıştı.

Latince "per fumum" (dumanın içinden) kelimesinden gelen parfümün kendine has, gizemli bir dünyası var. Ne olduğunu anlamadan bu dünyanın içinde buluveriyorsunuz kendinizi. Etiketi ne olursa olsun insanları etkisi altına almayı ustalıkla başarıyor. Alman yazar Patrick Süskind'in tüm dünyada en çok okunanlar listesine giren ve aynı adla sinemaya da uyarlanan "Koku" romanını anımsayın. Roman, koku söz konusu olduğunda, ihtiraslarına engel olamayan insanoğlunun nasıl uçlara savrulabileceğini fantastik bir dille ele alır. Mükemmel koku arayışındaki roman kahramanı Jean-Baptiste Grenouille, amacına ulaşmak için çevresindeki genç kızları öldürüp onların "koku"larından yeni kokular yaratmaya koyulan fakat cinayet işlediğinin farkında bile olmayan bir cani olarak tasvir edilir.

"Bir kişinin sahip olması gereken en önemli duyu, koku alma duyusudur" diyen Coco Chanel, Süskind'in kahramanını aklımıza getiriyor. Gianni Versace'nin "iki insan, birbirinin kokusunu beğenmezse ilişkilerini asla sürdüremez" sözüyse parfümün hayatımızın her alanında söz sahibi olduğunu bir kez daha ortaya koyuyor. Adına kitaplar yazılan, çoğu kez sınırlı sayılarda üretilen, en değerli taşlarla şişeleri süslenen parfümün, günümüzden 4 bin yıl geriye giden bir öyküsü var.

Eski Mısır hiyerogliflerinde parfümün tütsü şeklinde ve genellikle dini törenlerde kullanıldığı yazılı. Her ne kadar ilk parfümün 14'üncü yüzyılda Macar Kraliçesi Elizabeth için yapıldığı bilinse de bu buluşa zemin hazırlayanların Mısırlılar olduğu düşünülüyor. Mısırlıların, çam sakızından yaptıkları tütsülere çeşitli yağlar ekleyerek ürettiği kokulu kremlerin, parfümün temellerini attığına inanılıyor. Mısır firavunlarından Tutan-kamon'un mezarında bulunan krem vazoları ve parfüm şişeleriyse bunun kanıtı.

Itırlı bitkilerden elde edilen bu kokular, önceleri firavunlar tarafından kullanılıyormuş. Yani halkın güzel kokması yasakmış. Ancak eski Mısırlılar, "Yasaklar delinmek içindir" sözünü benimsemiş olmalılar ki, bakımlarını gizliden gizliye yaptırmaktan da vazgeçmiyorlarmış. Böylece krem ve parfüm kullanımı zamanla yaygınlaşmış. Kentlerde açılan parfüm mağazalarının sayıları bir anda artmaya başlamış. Halk arasında bir salgın gibi yayılan "güzel kokma" isteğinde ise parfüm şişelerinin çekiciliği büyük etki sahibiymiş. Kaymak taşından yapıldıkları için parlak bir görünüme sahip ince belli uzun parfüm şişeleri... ?işeler, bu özelliklerinden ötürü dikkat çekiyormuş. Bu cazibe, camın M.Ö. 1558'de Mısır'a gelişiyle birlikte başka bir boyut kazanmış. Kaymak taşının yerini, Mısırlılar'ın neredeyse altın kadar değerli buldukları camlar almaya başlamış. Saklandığı kabın görünüşüne gittikçe daha çok önem verilen parfümün içeriğinin de çeşitlendirilmesi için çalışmalara hız verilmiş. Mısır'a Hindistan'dan ithal edilen zencefil, sandal ağacı ve envai çeşit biberden yeni kokular üretilmeye başlanmış.

Mısırlılar, işlerinde o kadar ustaydılar ki Eski Yunan ve Roma medeniyetlerinin de parfüm yapmayı onlardan öğrendikleri biliniyor. Ancak Yunanlılar ve Romalılar parfümü günlük yaşantılarında daha farklı şekillerde kullandı. Özellikle de Romalılar, kendilerinden çok elbiselerinin, ayakkabılarının, yemek masalarının, perdelerinin, hatta ve hatta evcil hayvanlarının üzerine sıkıyordu parfümlerini. ?işeleriyse camdan yapılmasına rağmen oldukça hafifti. insan ve hayvan figürlerini taşıyan bu şişeler ince ve dar ağızlıydı.

16'ncı yüzyılda cam sanatının ilerlemesiyle birlikte parfümün gelişme süreci de hız kazandı. Yasemin, sümbül ve güllerle aroması zenginleştirilen parfüm, bu kez Fransızlar tarafından kişisel eşyalar üzerinde kullanılmaya başlandı. Fransızlar, parfüm kullanımı konusunda Romalılarla hemfikirdi: Pis kokuları önlemek. Bu tercih, özellikle XV'inci Louis zamanında en üst seviyede yaşandı. Sarayın tüm odalarına, banyosuna, mutfağına, hatta avlusuna farklı farklı kokular sıktıran Louis'nin sarayı, halk arasında "koku sarayı" olarak anılır oldu. XV'inci Louis'nin başlattığı bu uygulamayı sonraları I. Napoleon'un da sürdürdüğü biliniyor. O ve Josephine tam bir amber kokusu tutkunuydular. Ayda 60 şişe parfüm tüketiyorlardı.
Rönesans döneminde, parfüm tüketimi çılgınlık boyutuna ulaştı. Yelpazeler, peruklar, mücevherler, eldivenler, akla gelebilecek her türlü kişisel eşyaya parfüm dökülüyordu. Aynı dönemde Osmanlı imparatorluğu'nun da parfümün çekim alanına girdiği biliniyor. Özellikle haremdeki cariyeler padişahın karşısına çıkmadan önce güzel kokular ve kremler sürünüyordu. Saray halkının tercihi genellikle zencefilden yanaydı.

Avrupa'nın parfüm şişelerindeki beğenileri 18'inci yüzyıla kadar çeşitlilik gösteriyordu. Cam, altın, gümüş, porselen ve yarı değerli taşlar, zanaatkârlar tarafından ustaca şekillendiriliyordu. Ancak 18'inci yüzyıldan sonra şişelerin tasarımında gözle görülür değişimlere rastlanmaya başlandı. Art Nouveau'nun etkisiyle çiçek motiflerinin yer aldığı parfüm şişelerinin sayıları hızla artıyordu. Sadece şişelerde değil, parfüm kutularının tasarımında da aynı etki hâkimdi. Art Nouveau izleri taşıyan en değerli parfüm şişeleri olarak Bouquet Nouveau, Royal Vaissier ve Cri de Coeur isimleri hafızalara çoktan kazınmıştı bile.

Pirinç kapaklı kristal parfüm şişeleri 1900'lü yılların trendini oluşturmaya başlarken, altın kaplama etiketleriyle elitist ruhlar okşanıyordu. Bu şekilde tasarlanan Le Lilas by Riguard, Rose de Chiraz by F. Wolff&Sohn ve Eros by Richard Hudnut'a sahip olmak, kelimenin tam anlamıyla bir ayrıcalıktı. Ya da Rene Lalique'in şişesini tasarladığı Au Coeur des Calices veya Ambre Antique'e.

Fransız moda tasarımcısı Paul Poiret'nin tasarladığı Chez Pioret parfüm şişesiyse bir başka akımın, oryantalizmin doruğunu simgeliyordu. Cam şişesi, renkli kapağı ve kapağından sallanan altın kaplama püskülleri bu parfüm şişesini oldukça havalı gösteriyordu. Chez Pioret'nin etiketindeyse sadece "R" harfi yer alıyordu. Sıra dışı tasarımların, aromatik kokuların önüne geçtiği bu akım bir müddet daha devam etti. Ta ki 1929 yılına kadar... ABD'de de yaşanan "Büyük Buhran" parfüm sektörünü de sekteye uğrattı. Siparişler bıçakla kesilmiş gibi duruverdi. Bunalım döneminden sadece Baccarat, Brosse ve Lalique gibi güçlü şirketler etkilenmedi. Onların özel tasarımlarının bir alıcısı mutlaka oluyordu. 1935 yılına gelindiğinde Jean Patou'nun "Normandie" isimli bir parfüm için tasarladığı şişe, eski günlere geri dönülmesini kolaylaştırdı. Normandiya'nın lüks yolcu gemisiyle aynı adı taşıyan bu parfümün şişesi de gemi şeklindeydi.

II. Dünya Savaşı'yla birlikte tekrar duraklama dönemi yaşayan sektör, savaşın hemen ardından toparlanmayı başardı. Tam da bu dönemde Christian Dior'un Baccarat imzalı şişesinde satışa sunduğu Miss Dior'u ve Diorissimo'su, savaştan çıkmış yığınlara moral kaynağı oldu. Feminen ve romantik çizgiler taşıyan Nina Ricci'nin L'air du Temps isimli parfümüyse güneş şeklindeki şişesiyle tüm dikkatleri üzerine çekmeyi başardı. Peki ya Salvador Dali'nin Monsieur Marquay isimli parfüm şişesine ne demeli? ?apkalı ve kravatlı bir erkek şeklinde tasarlanan, şişesi iki kulplu testiyi anımsatan bu parfümün kutusu da oldukça ilginçti. Dali'nin bıyığıyla yapılmış izlenimi veren imzası, kutunun üzerinde zarif bir şekilde duruyordu.
Parfümün antik çağlardan günümüze dek uzanan "mistik" yolculuğunda dönemlerinin ünlü tasarımcıları, sanatçıları, modacıları ona hep yön verdi. Bu durum günümüzde de aynı şekilde sürüyor. Kokularından daha çok kışkırtıcı tasarımlarıyla da beğeni toplayan, sahip olmak için can atılan sınırlı sayıda ve numaralı üretimler bugün de hayatımızda iz bırakmaya devam ediyor.

Parfümün Başkenti Grasse

Fransa'nın güneyinde, 45 bin kişinin yaşadığı bir şehir, dünya parfüm sektörüne yön vermeye devam ediyor. Hem de 16'ncı yüzyıldan bu yana. Parfümün başkenti olarak da anılan Grasse'dan söz ediyoruz. Parfüm endüstrisinin en hareketli dönemine, 16'ncı yüzyıla tanıklık ettiği için bu unvanı alan kentte birbirinden köklü parfüm üreticileri bulunuyor. Fragonard, Galimard ve Molinard bu üreticilerden en ünlü olanları.

1747'de kurulan Galimard parfüm evi, üretimini kurulduğu günden bu yana aynı yöntemlerle sürdürüyor. Çiçeklerin toplanmasından parfüm şişelerinin hazırlanmasına kadar üretim aşamalarının her biri elde yapılıyor. Galimard'ın fabrikasına düzenlenen turlar sayesinde kendi parfümünüzü kendiniz de yapabiliyorsunuz.

1849'dan bu yana faaliyette olan Molinard'ın ise bir müzesi bulunuyor. Müzenin en değerli parçaları arasında Lalique ve Baccarat imzalı 17'inci yüzyıl parfüm şişeleri gösteriliyor. 1926'da kurulan Fragonard parfüm evini gezenlerse bir parfümün A'dan Z'ye yapım hikâyesine birebir tanıklık etme fırsatı yakalıyor.

Bu üç parfüm evinin haricinde Grasse'da toplam 25 üretici bulunuyor. Üreticilerin geleneksel Fransız tarzında oluşturulan çiçek bahçeleri de görülmeye değer. Geometrik şekillerdeki bahçelerin içinde her iki tarafı ağaçlarla çevrili dar patikalar yer alıyor. Gül, zambak, yasemin ve sümbül kokularının hüküm sürdüğü bahçelerden üretilecek parfümlerin kokusunu hayal etmek bile insana yetiyor.

Wolfgang Puck, Beverly Hills'teki restoranı Spago'da masalar arasında geleneksel akşam turlarını atarken, grubumuzun üyeleri başlarını masadaki kristal şarap kadehlerinden oluşan siperden kaldırıp ona doğru bakıyor. "İşte Wolf geliyor" diyor biri. Bir diğeri, "Sizce buraya uğrar mı" diye soruyor. Öteki, gülerek: "Bu gece masamızda neler olduğunu bilse, uğramayı bırak, bir sandalye de kendisine çekerdi" yanıtını veriyor.

Davetlilerimiz, her biri tutkulu şarap koleksiyoneri olan üç çiftten oluşuyor. Onlardan bugüne kadar üretilen en iyi şaraplar için adaylarını belirlemelerini ve yemeğe gelirken de seçimlerini savunmak üzere hazırlıklı olmalarını istedik. Bu katılımcıların ortak özelliği koleksiyonlarını "hatıra olsun" diye düşünüp oluşturmamaları... Hepsi için tutkunu oldukları rekolteyi yudumlamak eşsiz bir deneyim. Bu yüzden, en iyi şarapları konuştuğumuz yemekte kendi favorilerini anlatırken, bir yandan da şarabın tadını hissederek içmemiz konusunda ısrar ediyorlar. Puck masamıza uğradığı sırada, somöliyemiz henüz ilk şarabı kadehlere doldurmadığından, ne yazık ki damağının nasıl bir lezzeti ıskaladığını fark edemeden yanımızdan ayrılıyor.

Leziz Bir 'BURG'

İlk şişe, bir yatırım bankacısı olan Elliot Grover (isteği üzerine farklı isim kullanıldı) ve Burgonya'ya özel bir ilgi duyan eşi Alice tarafından seçiliyor. Elliot, gülerek anlatıyor: "Burgonya'yı ilk ziyaretimizde soluğu Domaine de la Romanée-Conti'de aldık. Çevreye şöyle bir göz attıktan sonra burayı gezmeyi istedik. O sırada mahzen ustası Bernard (Noblet) geldi ve bizi içeri alıp almamakta tereddüt etti. Alice'e baktı ve onun içeri girmeyi ne kadar çok istediğini anlayınca bizi içeri davet etti. New York'a dönüşümüzde birkaç şişe DRC götürdük. La Tâche, kesinlikle en sevdiğimiz şarap. 'Ölmeden önce alınacak şaraplar' listemiz olursa DRC La Tâche 1962'nin de orada yazılı olması şart."

1962, bu akşam gül aromasıyla birlikte derin ve topraksı bir koku yayarken, damakta meyve tadı bırakıyor. Kırmızı ahududu ve olgun çilek tadı kendini hemen hissettiriyor. Yatırım bankacısı ve şarap tüccarı Joe Wender, "1960'lar Romanée-Conti şarapları için harika bir dönemdi" diyor ve ekliyor: "61, 62, 64, 66 ve 69 sahiden çok iyi şaraplar. Nasıl olduğunu bilmiyorum ama 1962, içlerinden en genç olan rekolte."

Wender'in, Napa Vadisi'ndeki Colgin Cellars'ı kuran eşi Ann Colgin de, "Bu şarap olağanüstü güzel. Gül kokusuna karışan topraksı aroması da harika" diyor.

Medya yöneticisi Carl Parmer ise şunları söylüyor: "Bu, meyve ve toprak tatlarının mükemmel bir karışımı olan masalsı bir şarap. Sanırım benim favori La Tâche'ım, 1962."

Nadide Bir Tat: CERTAN

Kadehlere doldurulan ikinci şarap, ki birçok kişiye göre akşamın en sıradışı şarabı: Wender ve Colgin'in getirdiği 1947 Vieux Château Certan (VCC). Listemize bu şarabı mı, yoksa 1947 Château Lafleur'ü mü katsak diye buluşma öncesinde çiftle konuşmuştuk. Wender ve Colgin, sonunda hem nadir bulunması, hem de katmanlı ve kompleks profili nedeniyle Vieux Château Certan Pomerol'u seçti.

"Bu şarabı seviyorum. Yaklaşık bir ay önce, 1920'lere kadar uzanan ve sonraki 80 yılı kapsayan bir VCC tadım etkinliği vardı. Bu şarap, gösterinin yıldızıydı" diyor Wender.

Bu sıradışı şarabın soğuk toprak ve tatlı naneden oluşan büyülü karışımı hoş bir koku yayarken, isli kimyon, tarçın, ananas ve frenküzümüne kadar uzanan zengin lezzet yelpazesi de bir damak ziyafeti sunuyor.

"1947 konusunda asla yanılmazsınız" diyen Elliot şunları söylüyor: "Right Bank bağında üretilen her şey mutlaka olağanüstüdür. VCC'den çok az bulunuyor. Ona sahip olmak büyük bir şans. Çok incelikli bir şarap. Sizi anında vuruyor. Damağınızdan uzun süre kaybolmayan bir meyve aroması var."

Kazara Doğan Efsane

Parmer'ın seçimi ise bir 1947 Bordeaux. ?atonun da "mutlu bir kaza" diye tanımladığı Château Cheval Blanc 1947, tarihi kayıtlara göre tıpkı VCC gibi zorlu bir yılın ürünü. ?arap, bağdaki üzümlerin sıcak yüzünden kelimenin tam anlamıyla haşlanması sonucu doğmuş. Bu tersliğe karşın şarap, şaşırtıcı biçimde zengin ve esnek. Aslında eleştirmenlerin hiçbir Right Bank bağını içermeyen 1855 Bordeaux sınıflandırmasını sorgulamasına yol açan, tam da bu rekolteydi. Zaman, şarabın itibarını yükseltmeye devam etti.

"Yaşı 60'ın üzerinde ve karakterini buna borçlu olan her iki şaraba da sahip olmak çok ilginç" diyor Joe Wender.

Cheval'ın yoğun, porto benzeri doku ve zengin tadına dikkat çeken Parmer, "Bence ikisi de mükemmel örnekler" diyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: "Zaman sapması gibi. 60 yaşın üstündeki bir şarap için çok taze, genç ve viskozitesi mükemmel. Ayrıca çikolata, tatlı reçel ve olgun meyveden oluşan muazzam karışımıyla damakta harika bir tat bırakıyor. Bu şarap sadece bugün değil, 20 yıl sonra da güzel olacak."

Farklı Kararlar

Akşamın son şarabı, Robb Report'un seçimi olan Château Petrus 1961. Sıcak ve kuru bir sezonun ürünü olsa da, Merlot bazlı bu şaheser, zengin böğürtlen ve çilek aromalarına sahip. Gövdeli yapısı güçlü tanenlerle ağızda yumuşarken, maraskin kirazı, çikolata, tarçın ve Pekoe çayının uyumu hissediliyor.

Fakat bu nispeten genç Pomerol'un büyüsü, sanılanın aksine, jüri üyelerini kendisine çekemiyor. Parmer'ın eşi Kathy, "Ben de bir Petrus hayranıyım" itirafında bulunduktan sonra sözlerini sürdürüyor: "Petrus'a aşığım ve bu şarap konusunda hakikaten heyecanlıydım. Fakat benim favorilerim ilk tattığım üç şaraptı. Özellikle de Cheval Blanc..."

"Bu şaraplar arasından iki tane seçmem gerekseydi, 1962 La Tâche ile Cheval'i alırdım" diyen Carl Parmer ise sözlerini şöyle tamamlıyor: "Ama biraz taraflıyım. Sonuçta bu, kendi çocuğunu seçmek gibi. Mahzenimde sadece VCC yok, bunun tek nedeni de müzayedeye hiç çıkarılmamış olması. Bu, çok nadir bulunan bir şarap. Diğer şaraplarla birlikte bunu da tatmak bir ayrıcalıktı. Gerçek bir şarapseverseniz, bu şarapların her birinin kendine özgü yapısını kesinlikle muhteşem bulacaksınız."

Hazırlayan: Levent Demir