Üniversite yılları, insanın hayata toz pembe gözlüklerle baktığı yıllardır. Gençlik döneminin getirdiği"kanı deli" olma duygusuyla, gelecek için yatırım yapmayan, üniversite yıllarını aslında bazan boş geçiren binlerce gence "ışık"tutması için yazmaya karar verdim bu başarı öyküsünü.

Kahramanımızın adı Mert Burçay Şeran...

Hava sıcak mı sıcak, nemli mi nemli, Istanbul'un acıtan, fenalık geçirten sıcağı başladı işte diye söylenirken, birden kendimi yeşillikler ve nefis boğaz manzarali Ulus 29'un kapısında buluyorum.Kapıda, beklediğimden genç, kar beyaz gömleği üzerinde Mert Burçay Şeran tarafından, kocaman bir gülümsemeyle karşılanınca sıcağı, trafik karmaşasını unutup keyifli bir sohbete daliyorum.

Üniversite okumak için gittiği Ankara'dan, son sınıfta vazgeçerek kendini Capetown'da bulan Mert'in heyecanlı hikayesini sizin de ilgiyle okuyacağınıza eminim.

Mert Burçay Şeran kim?

32 yaşında, 10 yıl boyunca, değişik yemek kültürlerini tanımak adına dünyayı dolaşmış ve sonunda İstanbul'lular da bu zevkten mahrum kalmasın diye Ulus 29'un Executive Chef olma teklifini, Londra'da Wips adlı bir ajans kanalıyla kabul edip, 4 ay önce muhteşem tatları, biz İstanbul'lulara yaşatmaya başlamış. Hatta kendini bu mesleğe adamış bile diyebiliriz, çünkü Mert Şeran alışılmış türden bir şef değil. Moleküler gastronomi, hayat, zevkler ve tabii ki yemek üzerine kurulan keyifli sohbetimiz, bu işe nasıl başladığı ve eğitim sorularıyla başladı.

Sizin öykünüz nerede, nasıl başladı?

MŞ- Aslında Bilkent Üniversitesi Amerikan Dili edebiyatında okurken, son sınıfa geçtiğim yaz, birden ben başka bir sey yapmak istiyorum diye düşündüm. Annem ve babam da harika yemek yaparlar, ben niye yapmayayım deyip ani bir kararla, 2001 yılında kendimi Silwood Kitchens Cordon Bleu, Capetown'da buldum. Güney Afrika'da bir okula gitmek zaten yeterince radikal bir karardı benim için. Ayırca okula her sene 48 kişi alıyorlar yani kayıt tarihi çok önemli, dolunca 49. kişiye yer yok. Bu işte başarılı olmak için iyi bir şef olmak da yeterli değil. Yaratıcılık ve hayattan kesinlikle zevk almanız gerekiyor. Okulda bize öğretilen ilk prensip buydu.

Gününüz nasıl geçiyor? Mutfak sizin kamera arkanız, Ratatouille filmindeki gibi bir mutfak mı gerçekten?

MŞ: Aynen tarif ettiğiniz gibi, hiç abartısız. Özellikle akşam 19:00-23:00 arası sürekli şef bağırır durur, bazan kırılan tabaklar ve müthiş bir heyecan olur mutfakta. İyi bir şef, iyi de bir yönetici olmak zorundadır. İyi bir aşçı başka bir şeydir, öyle de olmalıdır. O, çok yetenek gerektiren ve çok saygı duyduğum bir iştir. Ama kalabalık bir restaurantta, bir kişinin herşeyi tek başına pişirmesi imkansız. Herkesin ayrı bir siparişi vardır. Yani bu bir takım çalışması... Ben, şef ve yönetici rollerini dengelemeyi çok seviyorum. İşinin sırrının doğru dengeyi bulmakta yatıyor.

Sizin damak tadınız nasıl? Terzi söküğünü dikemez şeklinde mesleki deformasyon yaşıyor musunuz?

MŞ: Sanırım evet... Evde hiç yemek yapmam gibi birşey, arkadaşlarım gelince ancak genelde junk fooda bir düşkünlüğüm söz konusu bir de kebap, döner, bayılırım.

Peki yemeye doyamadığınız hangi mutfak? Dünyada yemek trendi diye bir konsept gerçekten mevcut mu?

Tabii ki mevcut, şu an moleküler gastronomi önde giden bir trend, Japon-Çin mutfağı daima 'in' kalacak bence, özellikle sushi modası geçmeyecek bir damak tadı... Moleküler Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelemesi. Lezzet bilimi diyebiliriz aslında... Yeşil sebzeleri, tencerenin kapağı kapalı olarak haşlarsanız kararır" görüşünün bilimsel bir temeli var mıdır? Ya da, "Sirkeyi kaynatırsanız asit oranı düşer" mi? Veya "Üzerinize yağ dökülünce tuz ekin" tavsiyesi gerçek midir, yoksa palavra mıdır gibi konular, kısacası yemekten nasıl keyif alınırı özetleyen bir akım.

Dünyada neden hep en ünlü şefler erkek?

Son zamanlarda birçok şey değişiyor. Artık aşçı olmak havalı bir şey. Aşçılık bugün artık havalı bir meslek. İyi bir şey bu. Birçok kişi gidip geliyor, okullar açılıyor, TV şovları var; birçok farklı yemek dergisi... Çoğu da dediğiniz gibi erkek çünkü mutfak çok stresli bir yer, erkekler daha düz ve olaylara duyguyu karıştırmadıkları için sanırım bu meslekte daha başarılı oluyorlar. Çünkü servis sırasında birbirinize deli gibi bağırıp, servis sonrası harika oldu bugünü de başarıyla atlattık, hadi birşeyler içelim demek ve aynı heyecanı bir sonraki güne de taşımak gerek...

İdolünüz kim?

Bu soru zor oldu ama aklıma gelen en çok etkilendiklerimi sayabilirim. Anthony Bourdain, Heston Bluementhal, Ferran Adria ve Daniele Boulade diyebilirim.

Nihayetinde, tutkularının hepsi, hayattan zevk almaya yönelik bir birleşimde buluşuyor, sizce yemek bir aşk mı ve kişiliğinizi etkileyen önemli bir unsur mu?

MŞ: Hayattan zevk alma amaçlı olarak, değişik kültürler görmek, farklı şeflerle çalışmak adına 10 yıldır ülke ülke dolaştım. En son çalıştığım yer, Karayipler Four Seasons Nevis idi. Bunların hepsi, mesleğime daha da tutkulu bağlanmama neden oldu, yemeklerim tadıldığında insanların yüzlerinde beliren mutluluk ifadesi en büyük aşkım haline dönüşüyor.

Sizinle yemek yemek zevkli mi?

Açıkçası pek değil. Çünkü şöyle bir tadına bakıp, içeriğinde ne malzeme var diye aklımdan geçirirken sohbeti kaçırıyorum, dolayısıyla sadece içki diyor bazan arkadaşlarım...

Son soru, Tat mı Sunum mu?

Çok zor bu ikisini ayırmak, okulda eğitmenlerimizin bize hep söylediği şey 'eat with eyes' önce göze hitap et idi ama tabii ki yemeğin de leziz olması gerekiyor ki, sunum gözlere iki kat daha güzel görünsün.

Bu keyifli sohbetin ardından Mert Şeran'a hem bize vakit ayırdığı hem de kahve eşliğinde şahane macaronelar tattırdığı için, teşekkür edip ayrılırken, bir gün bize moleküler gastronomi akımına uyan bir yemek pişirip, tattırma sözünü de almayı ihmal etmeyerek yine kendimi Istanbul'un nemli sıcağının içinde buluyorum...

Yazı: Merve Başcumalı