Yazı: Metin Süerkan
Fotoğraflar: Okşan Varol
Reina, yazın önemli bir misafirimiz geldiğinde kuşkusuz ilk tercih ettiğimiz mekânların başında gelir. Hemen her gün, gazete ve televizyonlarda ülkemizi ziyaret eden ünlü sanatçı, sporcu, devlet bakanı gibi önemli simaların Reina'ya geldiğini duyuyoruz. Ama bunca habere rağmen şefimiz Fahrettin Temel hakkında pek bir şey bilmiyoruz. Fahrettin Temel, 22 yıldır bu meslekte ve açıldığı ilk günden beri Reina'da çalışmakta. Kendisi bugüne kadar hep geri planda kalmayı seçti. Fakat Cafe Gurme için bizleri kırmayıp, Brandlife okuyucularıyla çok özel tariflerini paylaşmayı kabul etti.
Şefimizle, en leziz yemeklerin hazırlandığı mutfağımıza girmeden önce, İstanbul'un en güzel manzarası eşliğinde şefimizle sohbetimize başlıyoruz.
Bolulu şef aşçımıza, bu meslekte neden bu yöreden insanların çoğunlukta olduğunu soruyorum. O da bizlere, Osmanlı Padişahı II. Ahmed'in, sarayın mutfağını Bolu Mengen'li birine bırakması ile bu mutfaktan sorumlu paşanın, Osmanlı'nın içinde bulunduğu yokluktan dolayı her zaman köyünden birilerini yanına alarak, aşçılık geleneğinin zamanla Bolu'ya yayıldığını anlatıyor.
Fahrettin Bey, bugün bizlere:
Kajun Baharatlı Piliç Eti Salatası
Ördek Eti Roll
Fırında Pişirilmiş Milföy Hamurunda Levrek
Organik Kayısılı Bademli Pay'dan oluşan bir menü hazırlamış.
Yemeğimize, hazırlanışı son derece kolay olan piliç eti salatımızla başlıyoruz.
|
| Kajun Baharatlı Piliç Eti Salatası |
| *** |
| Ördek Eti Roll |
| *** |
| Fırında Pişirilmiş Milföy Hamurunda Levrek |
| *** |
| Organik Kayısılı Bademli Pay |
140 gr. doğranmış piliç eti
1 adet avokado
5 adet taze fesleğen
1 adet yumurta
1 çorba kaşığı Kajun baharat
250 ml. ayçiçek yağı
1 çorba kaşığı un
5 adet safran tanesi
50 gr. mesculin
İnce dilimlere ayırdığımız piliç etlerine, taze fesleğen yapraklarını doğrayıp safran ve çırpılmış yumurtayı ilave ederek marine ediyoruz.
Sonrasında ocakta sıvı yağı kızgın kıvama getirip marine edilmiş piliç parçalarını kızgın olan yağın içine bırakıp 3 dakika kadar kızartıyoruz.
Ayrı bir yerde, mesculin yapraklarının üstüne dilimlediğimiz avokadoları kızarttığımız piliç parçalarına ilave ettikten sonra salatamız servise hazır hale geliyor.
Ben tavuk salatasını beklemeden, yemeğe başladığım sırada, şefimize yemeğe olan tutkusunu sordum. Yemek yapmanın ve farklı lezzetler keşfetmenin büyük bir aşk olduğunu; mutfakta çalışmanın çok zor yanları olmasına rağmen, yemek aşkının hiç bitmediğini ve bu aşkla devamlı yeni tarifler peşinde olduğunu anlatıyor. Aşçıların, emekli olsalar bile bir vakit bulup yine ellerine bir kepçe geçirdiklerinden bahsediyor.
Bu arada ara sıcak olarak şefimizle birlikte Ördek Etli Roll yapımına geçiyoruz.
1 adet ördek göğsü
2 adet taze soğan
1 adet ufak boy avokado
1 adet orta boy salatalık
1 adet yufka
100 gr. noodle
40 gr. dilim havuç ( 1 Büyük boy havuç )
40 gr. taze fesleğen ( 5 - 6 Yaprak )
10 gr. taze kekik ( 1 Çorba kaşığı )
250 ml. sıvı yağ
1 çorba kaşığı susam yağı
Karışık kuru baharat
Önceden ısıttığımız fırına, pişirmeye hazır hale getirdiğimiz taze baharat, susam yağı ile marine ettiğimiz ördek göğsünü 25 dakika pişiriyoruz.
Pişen ördek göğsünü soğumaya bıraktıktan sonra ince dilimlere ayırıp içine, ince doğranmış taze soğan ve taze baharatları ekliyoruz.
Dört parçaya böldüğümüz yufkaların içine, önce avokado dilim salatalık ve dilimlediğimiz ördek etleri sarıp, kızartmalık yağımızın içine bırakıyoruz.
Garnitür olarak kullanacağımız noodle, istediğimiz kıvamda haşlandıktan sonra içine jülyen dilimlediğimiz ( kibrit çöpü şeklinde) kabak, havuç ve arzu ettiğimiz ölçüde baharatı da ilave ediyoruz. Ve yemeğimiz servise hazır...
Ev hanımları bilir. Eskiden ördek çok zor bulunurdu ve en az 10 gün öncesinden sipariş vermek gerekirdi. Şimdi ise marketlerden kolayca temin ettiğimiz ördek ile çeşitli tarifler yapmak mümkün.
Bu arada şefimize yine klasik sorularımızdan biri olan menü seçiminde nelere dikkat ettiğini soruyorum. Mekân Reina ve tabi boğaz olunca, deniz mahsullerine ağırlık verdiğini, ve dolayısı ile başlangıç yemeğinden tatlıya kadar her şeyin birbiriyle uyumuna, sağlıklı ve dengeli olmasına dikkat ettiğini belirtiyor.
Sırada ana yemeğimiz var.
100 gr milföy hamuru
300 gr levrek balığı
1 adet domates.
2 adet sivri biber
10 adet arpacık soğan
2 diş sarımsak
100 ml zeytinyağı
Taze baharat
Garnitür
150 gr taze patates
1 adet kırmızı soğan
1 adet közlenmiş biber
Taze roka yaprakları
Porsiyon olarak ayırdığımız levrek balıklarına tavada sivri biber, domates, sarımsak ve taze baharatlar ilave ederek hafif kızartıyoruz.
İnce açtığımız milföy hamurlarına porsiyonu 150 gr gelecek şekilde levrekleri sarıp önceden orta derecede ısıttığımız fırında 15 dakika süre ile pişirmeye bırakıyoruz.
Garnitürleri için önce kırmızı soğanı, sonrasında ince dilimlediğimiz patateslere, baharatlarını da ilave edip sote ediyoruz. Fırından çıkmış levrek balığımızı taze roka yaprakları ile servis ediyoruz.
Bu enfes yemek sonrası, sıra son lezzetimiz olan organik kayısı ve bademli milföy paya geliyor.
1 adet milföy hamuru
100 gr kayısı
50 gr badem ezmesi
Yarım su bardağı süt
1 top limon sorbe veya limon aromalı dondurma
Kayısı, süt ve bademi kısık ateşte hafifçe pişirip soğumaya bırakıyoruz.
Milföy hamuru ince açılıp fırında kıtır olacak kadar pişiriyoruz.
Soğumaya bıraktığımız kayısı, badem ve süt mikserde eziyoruz.
Püre haline getirdiğimiz iç malzemesi kesip porsiyona ayırdığımız
Milföy hamurlarına sürüyoruz.
Üst üste kat kat dizildikten sonra servise hazır oluyor.
1 adet şeftali
6 adet nane yaprağı
1 tatlı kaşığı pudra şekeri
Şeftali ve kayısıyı püre haline getirip içine şeker ekleyerek mikserden geçiriyoruz.
Arzu ettiğiniz şekilde sosu servis tabağına bırakıyoruz.
Dondurmanın altına ilave olarak taze meyveleri doğrayabilirsiniz.
Bu pratik lezzetlerden sonra ziyafet dolu Reina ziyaretimizi burada noktalıyoruz. Gelecek ay yepyeni tarifler ve çok özel lezzetlerde görüşmek üzere, hoşçakalın!
|
