CAFE GURME
Istanbul Culinary Institute
Bir sene daha bitiyor. Yeni bir yıla girmenin heyecanı bastı ve 2011'i nerede, nasıl karşılayacağız koşuşturması da başladı.
Yazı: Metin Süerkan
Fotoğraflar: Okşan Varol
Bizler de Cafe Gurme olarak sizlere son derece leziz bir menü hazırladık.

Yeni yıl yemeğinin erken başlayıp keyifli ve uzun sürmesini istedik. Menümüze kekler ve kurabiyeler de ekledik.

Bir başlangıç daha yapalım dedik ve sizleri bu sayımızda mutfağın mutfağına getirdik.

Cafe Gurme'den tarifleri okuyup "Acaba yapabilir miyim?" diye düşünmeyin istedik. O nedenle bu sayımızda, hem restoran hem de yemek okulu olan Istanbul Culinary Institute'a yer verdik. Burası, ister iş çıkışı tek günlük, ister altı aylık profesyonel mutfak kursu alabileceginiz bir yer.
Kursun eğitmen ve şefi Fehmi Samancı 12 yıldır mutfak işinde. Kendisi iktisat mezunu ve ticaret ile uğraşırken yolu bir gün mutfakla kesişiyor; bu işi gerçekten severek yapacağına inanıp Amerika'ya aşçılık okumaya gidiyor.



Şefimiz Fehmi Bey'e işin sırrını sorduğumuzda, yemek yapmanın mantığını ve tekniğini öğrenmenin yeterli olduğunu, fakat güzel yemek için, iyi ve taze malzeme kullanmak gerektiğini belirtiyor. Şefimiz ayrıca, daima mevsimsel ürünleri kullanmanın da çok önemli olduğunu vurguluyor.

Konu et pişirme olduğunda, eti kömür gibi pişirmeyip orta pişirmek gerektiğini, böylece etin lezzetini kaybetmeyeceğimizi söylüyor Fehmi Bey; güzel yemek yapmanın aslında farklı bir tat katmak olmadığını, asıl önemli olanın düzgün pişirmek olduğunu da ekliyor.

Sohbete ara verip hemen mutfağa geçiyoruz.

Sizlerle bir seneyi daha bitirdik. Umarız 2011 hepinizin hayallerinin gerçekleşeceği bir yıl olur. Hepinize mutlu seneler ve keyifle paylaşacağınız lezzetli yemekler dileriz!
Acılı Salatalık ve Avakadolu Soğuk Çorba
Malzemeler
Avokado, olgun 1 adet
Salatalık, orta boy, küp doğranmış 2 adet
Yoğurt 200 gr
Lime suyu 1 çay kaşığı
Tuz 1çay kaşığı
Taze jalapeno biberi, çekirdekleriyle ½ çay kaşığı
Buz, kırılmış 1 cup
Frenk soğanı, doğranmış 3 çorba kaşığı
Hazırlanışı
1. Avakadoyu soyun ve çekirdeğini çıkartın. Frenk soğanı hairş bütün malzemeleri blenderdan çekin.
2. Doğranmış frenk soğanları ile servis edin.
Deniz tarağı carpacciosu, karnabahar a la Greque ile
Malzemeler
Kort Bulyon
Su 480ml
Beyaz şarap 480ml
Zeytinyağı 180ml
Limon suyu 90ml
Tuz 1 yk.
Arpacık soğan, ince kıyılmış 1 yk.
Kereviz tohumları 1 çk.
Tane Rezene 1 çk.
Tane karabiber 1 çk.
Tane Kişniş 1 çk.
Buke Garni 1 adet
Karnabahar 1 bütün
Hazırlanışı
1. Kort bulyon için olan bütün malzemeleri bir tencerede birleştirin. Kapağını kapatıp 10 dakika pişirin. Süzgeçten geçirin ve tekrar tencereye koyun.
2. Karnabaharın sapını ayırın ve üst kısmını orta irilikte parçalar halinde kesin. Bu parçaları kort bulyona ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
3. Karnabaharı süzün, ve bir kenara alın. Pişirme suyunun ?'ü kadarını çektirin.
4. Çektirilmiş suya karnabaharları ekleyin. Karnabaharlar, oda sıcaklığında servis edilebilir veya bütün gece marinenin içinde buzdolabında saklanıp, soğuk olarak da servis edilebilir.
İri deniz tarağı 4 adet
1. Tarakları kabuğundan çıkartın, sert kaslı kısmını ve turuncu kısmını ayırın. Etli kısmını havlu yardımı ile kurulayın. Tarağı enlemesine 3mm'lik ince dilimler halinde doğrayın. Tabağa katlar haififçe birbirinin üzerine gelecek şekilde yerleştirin.
2. Üzerine a la greque usulu karnabahar parçaları ile servis edin.
Nar vinaigretteli kuzu kulağı salatası
Malzemeler
Kuzu kulağı 1 demet
Nar suyu 1 adet nardan sıkılmış
Nar taneleri 1/2 adet nardan
Sızma zeytinyağı 250 ml
Tuz ve karabiber yeterince
Dijon hardal 1 kaşık
Hazırlanışı
1. Nar suyu, dijon hardalı ve tuz karabiberi bir kasede birleştirin. İçine zeytinyağını yavaşça ekleyerek çırpın.
2. Sosu kuzu kulağı ile beraber karışıtın ve nar taneleri ile süsleyin.
Lime / fesleğen soslu fırında ördek, akçaağaç şurubu glazeli kış sebzeleri
Malzemeler
Tüm ördek 1 adet

Akçaağaç şurubu glazeli sebzeler için:
Tereyağ 3 çorba kaşığı
Şalgam, soyulmuş ve küp doğranmış 500 gr
Havuç , soyulmuş ve küp doğranmış 500 gr
Balkabağı, soyulmuş ve küp doğranmış 300 gr
Tavuk suyu 100 ml
Taze kekik, kıyılmış 1 çay kaşığı
Akçaağaç şurubu 3 çorba kaşığı
Tuz, karabiber yeterince
Limon suyu 1 ½ çay kaşığı

Lime/ fesleğen sosu için:
Tavada biriken ördek suyu yeterince
Sek beyaz şarap 75 ml
Tereyağ 50 gr
Un 50 gr
Tavuk suyu 750 ml
Tuz ve karabiber yeterince
Ördeği hazırlamak için:
1. Fırını 190°C'ye ısıtın.
2. Ördeği bir kesme tahtası üzerine koyun, fazla yağlarını alın.
3. Ördeğin içini ve dışını iyice yıkayın. Kağıt havlu ile kurulayın.
4. Pierce the skin of the duck all over with a cocktail stick or a thin bladed knife, at 1 inch intervals.
5. Ördeğin üstünü ve içini tuz ve karabiber ile ovun.
6. Ördeği bir fırın tepsisinin üstüne göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirin.
7. Ördeğin üstüne 2 su bardağı sıcak su dökün ve önceden ısıtılmış fırına yerleştirin.
8. Ördeği 3 saat boyunca her 30 dakika da bir ters çevirerek pişirin.
9. Örder piştikten sonra bir kesme tahtasın çıkartın ve servis etmeden önce 15 dakika boyunca dinlendirin.
10. Tepside kalan yağı küçük bir tencereye alın. Orta ateşte, unu ekleyin, un kokusu gidene kadar devamlı çırpın. Sonra tepsideki yagla grayvi yapar gibi soso yapilir icine lime suyu ve feslegen eklenir.
Sosunu hazırlamak için:
11. Fırın tepsisindeki suyu bir kaba alın. Biraz soğuyunca üstteki yağlarını bir kaşıkla alın.
12. Fırın tepsisini, ocağın üzerine koyun ve içine biraz beyaz şarap ekleyin ve tahta kaşık ile tepsinin dibine yapışan parçaları çözün. Tereyağını ekleyin, eriyince unu ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Un kokusu gidince içine tavuk suyu ve önceden ayırdığınız ördek suyunu ekleyip, kaynatın. Sosunuz hazır olunca süzün. En son içine lime suyu ve ince kıyılmış felseğenleri ekleyin. Ördeğin yanında servis edin.
Akçaağaç şurubu glazeli sebzeleri hazırlamak için:
1. Geniş bir tavada, orta ateşte tereyağını eritin, sebzelerin tavaya ekleyin. Sebzeler, hafifçe yumuşayıp, altın sarısı rengini alana kadar pişirin.
2. Daha sonra tavuk suyunu, taze kekiği, 2 çorba kaşığı akçaağaç şurubunu ekleyin. Tuz ve karabiber ayarını yapın. Kapağını kapatıp 7-8 dakika pişirin.
3. Kapağını açın ve suyu buharlaşana kadar ara ara karıştırarak pişirmeye devam edin.
4. Ateşten alın, en son içine limon suyunu ve kalan akçaağaç şurubunu ekleyip karıştırın, ve ördeğin yanında garnitür olarak servis edin.
 
Fırında Bademli Armut Tatlısı
Malzemeler
Armut (sert) soyulmuş, sapları yerinde 4 adet
Şeker 220gr.
Çubuk tarçın 2 adet
Su 1 lt.

Badem dolgusu için:
Şeker 165gr.
Tereyağ 40gr.
Vanilya 1gr.
Krema 185ml.
Yumurta, akı ve sarısı ayrı biçimde 2 adet
Toz badem 110gr.
Un 35 gr.
Kabartma tozu 5gr.

Chili biberli çikolata sosu için:
Bitter çikolata 200gr
Acı kırmızı biber (chili biber) 1 adet
Hazırlanışı
1. Bir tencereye armutu, şekeri, tarçını ve suyu koyun. 15-20 dakika boyunca kısık ateşte armutlar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Soğumaya alın.
2. Fırını 180C'ye ayarlayın.
3. Badem dolgusunu hazırlamak için, şeker, vanilya, krema, yumurta sarısı, toz badem ve ununu mikserde iyice çırpın.
4. Başka bir kapta yumurta beyazlarını kar gibi olana kadar çırpın ve badem karışımına ekleyin.
5. Isıya dayanıklı fırın kaplarına bu karışımdan koyun içine de yatay olarak sapı dışarda kalacak şekilde armutları koyun ve fırında sertleşene kadar aşağı yukarı 30 dakika pişirin.
6. Ateşin üstüne küçük bir tencere su koyun, üstüne de tencereden biraz daha geniş çaplı cam bir kase oturtun. Kasenin içine çikolatayı ve ortadan ikiye bölünmüş acı biberi koyun. Çikolata kaynayan suyun etkisi ile eriyecek ve acı biberin lezzeti çikolataya geçecektir.
7. Badem tatlınızı fırından çıkartınca üzerine çikolata sosu ile süsleyip servis edin.
Antepfıstıklı Kurabiye
Malzemeler
Antep fıstığı, kavrulmamış 500 gr
Toz Şeker 200 gr
Bal 1 yemek kaşığı
Şekerli vanilin ½ paket
Limon kabuğu rendesi 1 limondan
Yumurta akı 3 adet
Pudra şekeri yeterince
Hazırlanışı
1. Fırını 180C'ye ısıtın.
2. Fıstıkları iri toz olana kadar mutfak robotundan çekin. Toz şeker ve balla karıştırın. İçine vanilya ve limon kabuğunu ekleyin.
3. Yavaş yavaş yoğurarak yumurta beyazlarını ekleyin. Elinizle minik toplar yapın. Pudra şekerine batırıp tepsiye dizin. Önceden ısıttığınız fırında 15 dakika kadar haifçe sertleşene kadar pişirin.
Calvadoslu Kuru Meyveli Kek
Malzemeler
Hurma, doğranmış 350 gr
Kuru üzüm 250 gr
Kuş üzümü 125 gr
Tereyağ, oda sıcaklığında 175 gr
Esmer şeker 175 gr
Bal 175 ml
Calvados 125 ml
Portakalın suyu ve kabuğu 2 adet
Kakao 2 çay kaşığı
Yumurta 3 adet
Un 150 gr
Toz fındık 75 gr
Kabartma tozu ½ çay kaşığı
Karbonat ½ çay kaşığı
Pudra şekeri, süslemek için yeteri kadar
Hazırlanışı
1. Kuru üzüm ve kuş üzümlerini Calvados'ta bir gece boyunca bekletin.
2. Fırını 150C'ye ısıtın.
3. Kek kalıbını erimiş tereyağ ile yağlayın.
4. Doğranmış hurmayı, Calvados'ta beklemiş kuru üzüm ve kuş üzümlerini, Calvados ile beraber, şeker, tereyağ, bal, kakaoyu, portakal kabuğu ve suyunu bir tencerede birleştirin. Tereyağ eriyip, hafifçe kaynayana kadar orta ateşte pişirin. Daha sonra ateşten alın ve bir kenarda soğumaya bırakın.
5. Meyveli karışım soğuduktan sonra içine, çırpılmış yumurtayı ekleyin, yumurtaları pişirmeden iyice karıştırın.
6. Başka bir kapta, unu, toz fındığı, kabartma tozunu, karbonatı beraber eleyin. Meyveli karışımı ekleyin ve beraberce karıştırın.
7. Oluşturduğunuz kek hamurunu, önceden yağlanmış kek kalıbına dökün. Önceden ısıttığınız fırında 1 saat, veya keke bir kürdan sapladığınızda temiz çıkarana kadar pişirin.
8. Pişen keki, soğuduktan sonra kek kalıbından çıkarın, üzerine küçük bir süzgeç ile pudra şekeri serpin ve servis edin.
Ayvalı Tart Tatin
Malzemeler
Tart Hamuru için:
Tereyağ 150gr
Pudra Şeker 100gr
Yumurta 1adet
Un 300gr
Soğuk su 5ml

Meyve kısmı için:
Ayva, soyulmuş, yarımay şeklinde
dilimlenmiş 2 adet
Toz şeker 100gr.
Tereyağ 150 gr
Hazırlanışı
1. Tereyağını oda sıcaklığında yumuşatın.
2. Bir kapta yumuşayan yağ ve şekeri iyice yoğurun ya da mikserde çırpın.
3. İyice yoğurduktan sonra içine önce yumurtayı, daha sonra unu ekleyin.
4. Hamur oluşunca soğuk suyu azar azar ilave edin.
5. Hamuru streçe sarıp dolaba kaldırın 1 saat dinlenmeye bırakın.
6. Fırını ısınması için 170C'ye ayarlayın.
7. Ocakta fırına girmeye elverişli bir tava içinde 150gr tereyağını eritin. İçine 125 gr. esmer şekeri ekleyin. Tereyağ eriyince şeker ile karıştırın. Şekerlerin karamelize olmasını bekleyin.
8. Tavanın içine ayva dilimlerini yerleştirin. Bir tarafı piştikten sonra diğer tarafını çevirin. Ayvalar piştikten sonra tavanın içinde tartınızın görünmesini istediğiniz şekilde dizin.
9. Hamurunuzu, çapı tavadan biraz daha büyük olacak şekilde unlanmış bir tezgahta açın. Hamuru ayvaları üstüne yerleştirin, kenarlarını tavanın içine sokun. Fırında 45 - 50 dakika pişirin.
10. Pişen tartı çıkartın ve tavanın ağzına, tava büyüklüğünde bir servis tabağı yerleştirip tavayı ters çevirin. Böylelikle ayvalar üstte, hamur altta kalacak. Bu şekilde servis edin.
Baharatlı Kurabiye
Malzemeler
Un 450 gr
Tereyağ 110 gr
Şeker 150 gr
Ceviz, ufalanmış 150 gr
Yumurta 1 adet
Yumurta sarısı 3 adet
Bal 2 çay kaşığı
Tarçın ½ çay kaşığı
Karabiber ½ çay kaşığı
Muskat cevizi ½ çay kaşığı
Karanfil tozu ½ çay kaşığı
Hazırlanışı
1. Fırını 160C'ye ısıtın.
2. Unu, şeker, tarçın, karabiber, muskat cevizi ve karanfili beraber eleyin.
3. Şeker ve tereyağını mikser ile çırpın. İçine yumurtaları ekleyip beraber çırpın.
4. Islak malzemeleri, kuru malzemelere ekleyin, iyice karılştırın.
5. Oluşan hamuru streç film ile kaplayın ve buzdolabında 1 saat bekletin.
6. Dinlenen hamuru, unlanmış bir tezgahta açın, istediğiniz şekilde bir kurabiye kalıbı ile kesin. Kalan hamuru tekrar yoğurup tekrar açın. Bu işlemi hamur bitene kadar tekrarlayın.
7. Hazır olan kurabiyeleri yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıttığınız fırında 15 dakika veya altın sarısı olana kadar pişirin.