CAFE GURME
Tuğra Restaurant - Çırağan Palace Kempinski İstanbul
Şefler: Ahmet Kara ve Ahmet Anıl Kalenderoğlu
Brandlife'ın yeni yaşına Cafe Gurme ekibi olarak Çıragan Sarayı'ndaki Tuğra Restoran'da bizler kadar heyacanlı iki şefimizle beraber girmekteyiz. Bizim heyecanımız yeni yaşımız ve sizlerin 14 Şubat için heyacanla beklediğiniz menümüz.
Yazı: Metin Süerkan
Fotoğraflar: Okşan Varol
Şeflerimizden Ahmet Kara'nın heyecanı uzun yıllar Çırağan Sarayı'nda çalışması ve Ahmet Anıl şefimizinde heyecanı Çırağan Sarayı'na genç yaşında önemli bir görevle katılması. İkisinin ortak heyecanları ise neredeyse bir ilk sayılabilecek Hanımefendi ve Beyefendilere aynı günde, ayrı ayrı yemeklerden oluşan aşk dolu bir menü hazırlamaları.



Bu arada heyecanımız çektiği fotoğraflarla neredeyse yemeklerin tadını sizlere hissettiren fotoğrafçımız Okşan'a kadar yansıdı. Tuğra Restoran, Osmanlı mutfağının dünyaya açılan kapısı olmuştur hep. Bu lezzet imparatorluğunun bir mirasçısı olarak Tuğra, İstanbul'un Osmanlı -Türk yemeklerini büyük bir titizlikle konuklarına sunan belli başlı restoranlarından.
Bu özelliğini Osmanlı Padişahlarının imzası olan "Tuğra" ile simgeleştirmiş ve adını da buradan almıştır. Bizler de bugün sevgilinize mühür bırakacak bir menü hazırlamak için burada bulunuyoruz.

Mutfak öncesi sizlere kısaca şeflerimizi tanıtmak istiyorum. Ahmet Kara şefimiz 1993, inşaat döneminden beri otelde çalışmakta, "Ben geldiğimde sadece saray vardı, oteli sonradan yaptılar" diye söze başlıyor. Önceleri TED'de tenis dersleri vererek, boş zamanlarında mutfakta vakit geçirirken yolu mutfakla birleşmiş ve kendini burada bulmuş, yurt dışındaki birçok Kempinski otelinde Türk Mutfağını tanıtmış, her dönüşünde de gittiği yerlerden kültürlerini buraya taşımış. Çırağan Sarayı'nda bitmeyen anıları var; hatta bir gün çalışırken salona geçmek için mutfaktan çıktığında kapı önünde Nato Zirvesi için otele gelen ve kapı önünde bir köşede konuşan, Bill Clinton, Gerhard Schröder ve François Mitterrand'ı görüyor kendilerini selamlayıp yemekleri nasıl bulduğunu sorup mutfağına geri dönüyor.

Ahmet Anıl şefimiz ise "Ben şef olacağım" deyip kendini direk mutfakta bulmuş; çok genç bir şef, Fransa'da 3 yıldızlı Michelin restoranda çalışmış. Kendisine bu konuyu sorduğumda, "Üçmüş, ikiymiş, bir yıldızmış, önemli değil, mühim olan insanın işini sevmesidir, şefin yıldızı kalbindedir" diyor. Tabii ki 3 yıldız bir Michelin'de çalışmanın bir şef için çok önemli olduğunu da belirtiyor.



Konuyu Sevgililer günü menüsüne getirdiğimizde Tuğra Restaurant'ta yemek yiyecek çiftler için hanımefendi ve beyefendilere göre ayrı ayrı iki menü hazırladıklarını anlatıyorlar. Menüler "Amuse Bouche" ile başlıyor; kendi deyimleri ile şefin misafirlerine ilk ikramı olarak tanımlıyorlar; Fransızca eğlendirmek, hoş tutmak anlamına gelen bir terim; şeflerin misafirlerine bir çeşit hoşgeldin demesi, damağınızı hoş tutun manasındaki ikramları. Sonrasında ise salata ve ara sıcak geliyor. Ana yemek öncesinde ise kristalize narenciye taneleri ikramını sorduğumda, mideleri dinlendirmek, balıktan, et menüsüne geçerken ağızdaki tadı sıfırlamak için ikram ettiklerini anlatıyorlar.

Sizleri ve kendimi de bekletmemek için mutfağa doğru koşmaya başlıyorum. Bugün sizlere Tuğra Restorant'ın sadece Hanımefendi menüsünü yapacağız. Kısacası bu sefer mutfağa beyleri bekliyoruz.

Menüler ayrı da olsa kalplerin bir olduğu bu menüyü keyifle yapmanızı diliyorum. Her zaman mutluluğun piştiği, sevginin tadıldığı keyifli sofralar diliyorum.
Elma Jölesi ve Tavalanmış Deniz Tarağı
Malzemeler
10 kişi için
- Deniz Tarağı - 10 adet
- Yeşil Elma - 5 adet
- Jelatin Kağıdı - 6 adet
- Zeytin Yağı - 10 cl
- Tuz - 5 gr
Hazırlanışı
Elmalarımızı yıkadıkdan sonra içindeki çekirdeklerini çıkartıyıoruz ve mikserden 2,3 kaşık su ve 1 kaşık limon suyu ile çekiyoruz, bu ilk operasyon bize katı bir elma suyu veriyor bu katı elma suyunu jelatinlerimiz ile karıştırıyoruz,kalıplıyoruz ve dolapta dinlendiriyoruz, elma Jölemiz dolapta dinlenirken Deniz Taraklarımız ile ilgileniyoruz, hafifçe tuzladığımız Deniz Taraklarını zeytinyağda hızlı bir şekilde soteliyoruz. Elma jölemizi kalıptan çıkarıp tabağa dizdikten sonra sotelenmiş sıcak Deniz tarağını Elma jölesinin yanına dizip sunuyoruz.
Fırınlanmış Kuşkonmaz
Poşe Çiftlik Yumurtası ve Yer mantarı Salatası ile
Malzemeler
10 kişi için
- Kuşkonmaz - 2000 gr
- Tereyağı - 200 gr
- Tuz - 20 gr
- Yumurta - 10 adet
- Yermantarı - 50 gr
- Marul - 1 adet büyük olucak
- Sirke - 20 cl
- Zeytin Yağı - 10 cl
Hazırlanışı
Kuşkonmazlarımızı yıkayıp ve soyduktan sonra hafif zeytin yağı ve terayağ ile tavada kavurmaya başlıyoruz ve fırında pişimini bitiriyoruz. Kuşkonmazlarımızın hafif kıtır olmasına ve yeşil kalmasına dikkat ediyoruz. Taze Çiftlik Yumurtalarımızı ağırca kaynayan sirkeli suyumuzun içinde haşlıyoruz, Ege otlarımızı yıkadıktan sonra bir kabın içinde tatlandırıyoruz ve içine ince şekilde rendelenmiş Yermantarlarımızı Katıp tabağın ortasına diziyoruz etrafına fırınlanmış Kuşkonmazlarımızı dizdikten sonra Salatamızın üstüne haşlanmış yumurtamızı dikkat ederek yerleştirip sunuyoruz.
Kerevit Mantısı
Deniz Ürünleri Suyu ile
Malzemeler
10 kişi için
- Kerevit - 1500 gr
- Un - 500 gr
- Maydonoz - 1 bağ
- Soğan - 200 gr
- Tuz - 20 gr
Hazırlanışı
Mantı hamurunu yaptıktan sonra tüm Kerevitlerimizi tavada hızlı bir şekilde soteliyoruz, kerevitlerimiz pişmesine azkala biraz maydonoz sapı, ufak doğranmış soğan ve 1,2 diş sarmısakla pişimini bitiriyoruz, Pişim bittikten sonra Kerevitlerin pençelerini, kafalarını ve kuyruk bölgesinde bulunan kabuğunu çıkartıyoruz ve sos için saklıyoruz. Kerevitlerimizi kare şeklinde dogruyoruz ve sotelerken kullandığımız soğan ve sarmısaklar ile tadlandırıyoruz hafif baharatlandırdıktan sonra hafif zeytin yağı ile karıştırıyoruz ve Mantılarımızın içide hazır olmuş oluyor. Mantı hamurumuzu açmadan önce Kerevit kabuklarını,kafalarını ve pençelerini sebzeli bi suyun içinde haşlamaya başlıyoruz ve Mantılarımıza başlayıp ve bitirdikten sonra Kerevit suyumuzu suzgeçten geçirip tuzla ile tadlandırtıktan sonra mantılarımızı bu aynı suda haşlıyoruz ve çukur tabakta servis ediyoruz.
Kristalize Edilmiş Narenciye Taneleri
Malzemeler
Mango Jölesi
- Mango Püresi - 200 gr
- Şeker - 50 gr
- Jelatin - 10 g
Hazırlanışı
Kabukları soyulmuş mangoyu şerbet ile mikserden çektikten sonra,mango püresini ve şekeri hafif ısıtıp,içine jelatinini ekleyiniz. Yan şekilde dizilmiş bardakların içine püreyi boşaltınız,soğuk dolapta bekletiniz.
Malzemeler
Narenciye Granitesi
- Portakal suyu - 100 ml
- Limon Suyu - 100 ml
- Greyfurt Suyu - 100 ml
- Perrier Soda - 200 ml
- Şeker - 150 gr
Hazırlanışı
Limon, portakal, greyfurt sularını ocakta şeker ile ısıtınız. Soğuyunca perrier sodayı ekleyip karıştırınız ve derin bir kaba süzdükten sonra buzlukta dondurunuz. Servis esnasında kaşık yardımı ile kazıyıp mango jeli dökülmüş bardaklara konur. Üzerine fosterda (sıcak kalıp) şeker ile kristalize edilmiş portakal kurusu konup servis edilir.
Tavalanmış Dana Bonfile
Dağ Mantarı Çeşitleri, Armut Cipsi
Patlıcan Havyarı ve Taze Kekik Sosu ile
Malzemeler
10 kişi için
- Dana Bonfile - 1500gr
- Tereyağı - 500gr
- Dağ mantarları - 300gr
- Soğan - 200gr
- Armut - 2000gr
- Toz Şeker - 200gr
- Patlıcan - 2000gr
- Zeytin Yağı - 20cl
Hazırlanışı
Porsiyonlanmış Danabonfilemizi hafif ayçiçek yağı ve tereyağ ile tavada yavaş yavaş kızartmaya başlıyoruz bir sarmısak dişi ve bir taze kekik atıp operasyona devam edıyoruz. Ayrı bir tavada temizlenmiş dağmantarlarımızı rendelenmiş sarmısak ve doğranmış maydonoz ile soteliyoruz.
Armutlarımızı ince şekilde doğrayıp yağlanmış bir tepside fırınlıyoruz kurutma amacıyla. Patlıcanlarımızı ikiye yarıp zeytin yağı ve sarmısak ile karıştırıyoruz ve fırınlıyoruz. Patlıcanlar pişerken ince doğranmış soğanlarımızı kavuruyoruz,patlıcanlarımız piştikten sonra içini alıp doğruyoruz ve kavurulan soğanların içine atıp karıştırıyoruz. Dana kemikleri ile yapılmış dana sosumuzun içine taze kekik yaprakları atarak servis ediyoruz.
Ahududu ve Güllü Krema
"litchi" eşliğinde
Gül Makaron Malzemeleri
- Yumurta Beyazı - 300 gr
- Şeker - 50 gr
- Pudra Şekeri - 630 gr
- Badem Tozu - 380 gr
- Kuru Gül Yaprakları
Hazırlanışı
Yumurta beyazı ile şekeri çırparak kabart. Pudra şekeri ile toz bademi karıştır. Kabartılan yumurta beyazına toz badem karışımını yavaşça karıştırarak ekle. Pembe gıda boyası ile istenilen rengi verip yağlı kağıdın üstüne istenilen boyda torba ile sık. 140 derecelik fırında 12 dakika pişir.
Ahududu Mus Malzemeleri
- Ahududu püresi - 750 gr
- Limon suyu - 15 gr
- Yaprak Jelatin - 15 gr
- Italyan Mereng - 250 gr
- Çırpılmış Krema - 500 gr
Hazırlanışı
Ahududu püresini ısıt,jelatini ekle. Italyan mereng ve çırpılmış kremayı ekle. Savarin flexipan kalıplarına boşalt ve donması için dondurucuya at. Donunca kalıplarından çıkarıp, yağ bazlı gıda boyası katılmış beyaz çikolata kakao yağı karışımı ile sprey yap.
İtalyan Mereng Malzemeleri
- 100 gr yumurta beyazı
- 200 gr toz şeker
-Yumurta beyazı ile toz şeker hafif ısıtılıp mikserde kabartılır.
Gül Esanslı Litchi Jel
- Litchi (tropikal meyve) kompostosu - 1 L
- Su - 250 gr
- Jelatin - 25 gr
- Gül Özü
Hazırlanışı
Litchi kompostosunu suyu ile mikserde çekip püre yap. Litchi püreyi şeker ile kaynat.Soğuk suda bekleyip yumuşamış jelatinleri ekle. Soğuyunca içine pembe gıda boyası ve gül esansı katıp düz bir tepsiye boşaltıp dolaba at.
Tabağın Hazırlanışı
Makaronu tabağa koyduktan sonra, yuvarlak kalıp ile kesilmiş lithci jelisini onun üstüne dizin. Kare kesilmiş beyaz çikolatayıda litchi jelin üstüne koyup,en üstede ahududu musu koyarız. Taze ahududu ve toz şeker ile kristalize edilmiş gül yaprakları ile servis ederiz.